ビストロ ヴァリエ(3ページ目)

夜コースからご紹介

現在、夜コースは5001円のみですが、いずれは8000円コースも用意したい、とのことです。それでは、5001円のムニュ・ヴァリエからご紹介していきましょう。

・アミューズ　ブーシュ
ジャガイモ＝ビストロ食材、というイメージがありますが、これはまさに、そのジャガイモをふんだんに活かした一品です。味わいは軽やかながら、スターターでジャガイモを使ってくるところに、シェフのビストロへのチャレンジ精神を感じますね。自家製ベーコンのカリカリ感と、泡に忍ばせたチーズの香りも秀逸！　この全体のバランス感の良さは、さすがはヴァリエといったところ。


・前菜
まさに「初夏」全開！　といった新緑の冷製料理「生姜の香る豆乳のブランマンジェ　グリーンピースのソース」が登場。グリーンピースの青味が奏でる爽やかさと、「生」のアスパラガスや春野菜の鮮度と質の高さが生み出す旨味の多層感が、一口毎に押し寄せる快作！　豆乳のブランマンジェも滑らかで、ソースと絶妙に絡んでくれます。こういった野菜使いの巧みさは、高井シェフならではですね。エクセラン！


・前菜2
野菜の次は、やはり魚貝！　ということで、南仏スタイルの前菜「海老と彩り野菜のミルフィーユ仕立て」が出てきます。これから暑くなる時期は、南仏スタイルの魚貝料理は心地良いですし、彩りの鮮やかさも御馳走の一つ。

料理は海老のコンフィと野菜のミルフィーユ仕立てになっているのですが、下部にあるクスクスにもシッカリと味が付与されていて、このベースがあるからこそ、海老や野菜の旨味が活きてくるのでしょう。食感はもちろん、全体が一つになった時のテイストが、とても面白い。

次ページでは、魚と肉料理も登場！　コース料理後半をご紹介していきます。