健康食のごま製品は、どんなふうに作られる？(2ページ目)

お客様と世界で一番近い胡麻屋

今回ごまやごま製品の製造を取材するためご協力いただいたのは、京都にある株式会社山田製油(以下、「山田製油」)。

ごま製品は、メーカーにより様々な製法があり、同じように見えても、その風味や色など個性も様々です。

「山田製油」では、伝統的な圧搾製法、そして一番搾りにこだわったごま油を製造されています。生産量は限られますが、丁寧に責任あるモノづくりができる体制を貫いておられます。

「世界で一番お客様との距離が近い胡麻屋を目指す」と、熱く語るのは社長の山田康一さん。

「へんこ」というキャッチフレーズをつけているだけあって社長のごまへの情熱は相当なもの。祖父の代に創業した京都市・桂の工場を、京都府船井郡日吉町の「胡麻」という地を探して移転。近隣農家と栽培契約し、自社でもごまの栽培から取り組んでおられます。

「山田製油」でも、もちろんすべて国産品では賄えませんでが、問屋任せにはせず、国産はもちろんできるだけミャンマーなどの海外にも出かけ、どんな人がどんなふうに育てたごまなのかを確認し、自分たちと同じスタンスの人と取引することをモットーにされています。

数種類をブレンドし、理想の味を構築

「山田製油」の製造現場を、営業の中井さんに案内いただき、見せていただきました。まずは練りごまづくりの作業です。

「山田製油」の製造現場で働く従業員さんたちは、タバコやコーヒーも禁止されています。というのは、香りの強い食品を摂取していると、微妙な炒り加減がわからなくなってしまうので、ブレンドの割合がぶれるなど、製造に支障を来すからだとか。

ごまには、大きく白ごま、黒ごま、金ごまがあります。それぞれに味や香り等が異なりますので、「山田製油」では、ごま油、炒りごま、練り胡麻等、様々な商品に応じてブレンドされています。

ごまを炒るのは、手炒り、機械炒りとありますが、どちらにしてもその仕上がりは、常に職人さんが五感をフルに使って色、香り、味を何度もチェックし、その日の気温や湿度に応じて加減しながら、炒り上げていきます。

また「山田製油」の練りごまは、焙煎加減が異なるごまを数種類ブレンドし、味や香りをうまく引き出せるように構築するそうです。

ごまを摺るのはそば粉用に使われる特製の石臼で、この石臼で二度挽きされます。摺る際には摩擦熱が発生しますが、石臼なら熱を逃すことで、ごまの風味を損ねることがありません。

一般的な機械で摺ると均一になめらかに仕上がりますが、石臼だと適度に粒が不揃いになることによって、より風味が引き立ちおいしくなるそうです。ごまだけで作る練りごまもなんと奥深いことなのかと再認識しました。