料理の仕上げにCO2エスプーマ [キッチン] All About

試して合点、使って納得シリーズVol.29
エルブジ風料理を家庭で楽しむ
CO2エスプーマ

キッチンや料理に関心の高い方は、
世界で一番予約の取れないスペインの三ツ星レストラン
「El Bulli （エルブジまたはエルブリと呼ばれます）」のことをご存知だと思います。
この店の一番のウリはもちろん料理の味ですが、
最大級の賛辞は食器と盛りつけの絶妙さに寄せられています。
盛りつけの美しさに欠かせないのが
料理に添えられるムース状のソースです。
エスプーマという道具を使うのですが、
ようやく日本でもこの道具が発売されました。
この道具を使って料理のレパートリーに変化をつけてみませんか？

CO2エスプーマの使い方

CO2エスプーマの部品は上の写真ですべてです。
本体ボトル、レバーとノズル台座が一体になったヘッド部分、フラワーノズルとストレートノズルの2種類のノズル、カートリッジホルダー、ネジキャップ、掃除ブラシ等の部品と、別売のソーダカートリッジ（容量8g、1箱10本入り）が必要です。組み合わせると左の写真のようになります。

このボトルの中にソースやクリームなどを入れ、しっかりとヘッド部分をねじ込みます。次にガスカートリッジをホルダーにセットします。ホルダーを右廻ししながらゆっくり廻していくとガスがボトルの中に入ってゆくシューッという音が微かに聞こえます。
ホルダーを最後までねじ込んでガスの充填が終わったら、ソースとガスが混ざるように上下に充分シェイクします。
料理の上にいきなりかけるのではなく、ボトルを逆さにして別のボウルなどで出具合を確かめ、最適なレバーの引き具合を確認してから、料理に飾り付けてください。

今回はプレーンヨーグルトをそのままムースにしてみました。
CO2エスプーマPRO-Mはボトル容量700ccですが、ソースの量は300ccまで、CO2エスプーマPRO-Lはボトル容量1180ccですが、ソースの量は780ccまでで、ボトルの半分以下で使ってください。ソースを入れ過ぎるとガスが上手く充填できなくなります。

レタスと海藻のサラダにたっぷりのヨーグルトムースをかけてみました。
エルブジなどで使われているエスプーマは亜酸化窒素ガスが使われていますが、日本では2006年4月にようやく食品添加物として認可されました。
ところが、亜酸化窒素ガスの取り扱いには「危険物取扱者」の資格が必要なのと、大型ボンベでしか供給されていないため、一般家庭で使えるのはこの炭酸ガスカートリッジボンベ方式となります。

炭酸ガスを使うため、ムースには酸味が加わります。今回作ったヨーグルトムースの場合はこの酸味が利いてヨーグルトに深みを増してくれます。
酸味を如何に生かすかがこの道具を使いこなすポイントです。

鶏のササミを横半分にスライスしゴーヤとチーズを挟んで揚げたレシピの仕上げにヨーグルトムースを使ってみました。エルブジとまではいきませんがなかなかデリケートな味が楽しめます。

■男の道具ソーダサイフォンの記事も合わせてご覧ください。
■CO2エスプーマの販売価格は、
CO2エスプーマPRO-M＝11,970円（税込）
CO2エスプーマPRO-L＝13,440円（税込）
ガスカートリッジ10本入り1200円（東急ハンズ渋谷店調べ）
■エスプーマは東急ハンズ各店でお求めいただけますが、オンラインショップでも購入できます。
東急ハンズ・ハンズネット
■CO2エスプーマは日本炭酸瓦斯の製品です。関連製品は公式サイトをご覧ください。