なぜ「きき酒」でこんなに違いを感じることができるのでしょうか？
理由は、お酒つくりの工程に隠されています。
［１］お米の違い(地域性)
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- 山田錦・・・・・・・・バランスの取れた味わい、コクと上品な旨味
- 雄町・・・・・・・・・しっかりとしたコクと重厚な旨味(赤尾雄町が代表的)
- 五百万石／美山錦・・・あっさりとなめらか、やわらかな味わい
- ササニシキ・・・・・・すっきりとしたキレ、さっぱりとソフトな味わい
［２］水の違い(地域性)
- 軟水・・・やわらかくまろやかな味わい。「女酒」と呼ばれることもある。
- 硬水・・・しっかりとしたコクある味わい。「男酒」とよばれることもある。
［３］お米の研き具合
- 吟醸酒・・・お米を４０％以上研いて、吟味して造られたもの。
フルーティーで華やかな香りが特徴。 - 大吟醸酒・・お米を５０％以上研いて、吟味して造られたもの。
よりフルーティーで華やかな香り、洗練された味わいが
特徴。 - 純米酒／本醸造酒・・・お米を30％以上研いたもの。落ち着いた香り。
- 特別純米酒／特別本醸造酒・・・お米を40％以上研いたもの。（もしくは、山田錦など酒造好適米の使用が50％以上のものでつくられたもの）。落ち着いた香り。
［４］酵母の違い
- 協会6号・・・クリアで穏やか（秋田）
- 協会7号・・・華やかですっきり（長野）
- 協会9号・・・とても華やか、フルーティー、吟醸向き（熊本）
- 協会10号・・・甘く軽快（東北）
- 協会11号・・・リンゴ酸が豊富
- 協会12号・・・なめらかでソフト（宮城）
- 協会13号・・・華やかで吟醸向き
- 広島酵母・・・やさしい味わい(広島)
- やまがたｙｋｏ酵母・・・吟醸向き（山形）
- 長野アルプス酵母・・・切れよし、吟醸向き(長野)
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［５］もと（＝酒母（乳酸菌））の違い
- 速醸もと・・・・人工的に培養された酒母。あっさりすっきりとした味わい。
- 山廃／生もと・・天然の乳酸菌を手間暇かけ育て上げる昔ながらの酒母。しっかりとしたコクと旨味と酸味。
［６］発酵温度(地域性)
- 低温発酵・・・低温でじっくり発酵することによって、デリシャスリンゴやメロン、バナナのような果物、もしくはキャンディーのような甘い香りが生まれる。吟醸酒に多く取り入れられる。また、北海道東北信州など寒冷な地域では自然に低温発酵になるし、寒の時期の仕込みも低温発酵になる。これを「寒仕込み」という。
