葉っぱもの全般はシェフのご実家から届きます！
来栖：ルッコラ以外の野菜も、シェフのご実家のものを使っているんですか？斉藤：葉っぱものはそうですね。生で食べるものは。必ず年に一度イタリアから種を買いつけてきます。
来栖：春の時期はルッコラですが、秋になったら何がでてきますか？
斉藤：ルッコラは年間を通して作らせています。秋の終わりからはピノッキオ。夏の終わりに種を植えて、10月の末にできます。黒キャベツもそう。年がら年中あるんですが、冬の煮込みのイメージですからね。ルッコラは2種類作らせています。野生種のルッコラと普通のルッコラ。野生種のほうが人気なんですが、私は普通のほうが好きなのでこっちを使っています。野生種は、葉がギザギザになっているんです。味が濃いので、他のレストランでも使っている人は多いですね。
来栖：もともと種が違うんですか。
斉藤：そう。野生種は「セルバティカ」。今日のは「コルティバータ」。最近はメール配信もしてるんです。野菜の説明とかね。
にんにくの使い方にもひと工夫！
─小さい頃から、料理に関心があったんですか？斉藤：ボクらの時代は、貧富の差があった。うちは裕福なほうだったと思うので、例えば友達の家に行くと、おかずの皿が足りないんだよね。うちは5皿なのに、みんなは3皿くらい。昔からちょと贅沢なものを食べてきた、というのはありますね。
来栖：それはボクも思いますね。小さい頃から、いつも食べていたわけじゃないですけれども、父親と母親も食べることが大好きで、どうでもいいところに10軒行くくらいなら、おいしいところ1軒に行くほうがいいという考えだったんで、それについて行ったり。小さい時からいろいろ食べさせてくれていた、というのは大きかったと思いますよ。気づいたら、フォークやナイフの使い方も覚えていたし。小さいながらも、目の前にある料理を見て、これは何で出来ているのかな、と自然に考えるようになりました。親の影響はあったと思いますね。
斉藤：野球をやってたんだけど、練習が終わって中華料理屋に行くと、みんな「ラーメンライス大盛り」とかいうわけ。でも、私は野菜炒めをつけたり。ラーメンライス大盛りは食べられないわけよ。だって野菜がないでしょ。バランスよくしたいんだよね。野菜炒めと普通のラーメンとご飯とか。今もラーメン食べる習慣はないんですよ。お蕎麦屋さんにも行かないですね。
来栖：基本的に、単品で食べることがない？
斉藤：そうですね。中華とか、和食も。
来栖：今、こうやってレストラン始めて、今でも休みのときに外食したりします？どういうジャンルが多いですか？
斉藤：基本はイタリアン、フレンチ、中華、和食。その4つで足りちゃいますね。たまにタイ料理、韓国料理とかも行きますけれども。いろいろ訳のわからない料理には行きませんね。基本のイタリアン、フレンチ、中華、和食はまんべんなく行きますね。あとは、焼き鳥やとか、居酒屋とかも行きますけどね。何でもありのところじゃなくて、焼き鳥だけとか、居酒屋でも昔ながらの煮込みが美味しいとか、刺身があったり、焼き魚がうまいとか、日本酒はいいのがおいてあるとか。なかなかないんですけど。
来栖：外に食べに行ったときに、そこで「おっ！」と閃いたりすることはありますか？
斉藤：ありますね。どんどん自分で取り入れたりします。それもね、荻窪の時は自分の好きなものを出していたからできるけれど、ここは私だけじゃないので。佐藤（斉藤シェフとともにノリーオを支える若手シェフ）がいるでしょ。彼はパスタがキーポイント。佐藤のようにしっかりした人間がいると、変にアレンジしたりしないですから。
来栖：実際そうですね、イタリアン行ってまずなに見るか、っていうとパスタですからね。
斉藤：基本的には、具がいっぱい入っているのが好きじゃないんですね。食べ終わったときに、パスタと具が一緒になくなるというのがいいんです。あくまでもバランス。
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| ボッタルガの塩気が絶妙な「アオリイカとズッキーニ、マグロのボッタルガのリングイネ」。 |
斉藤：料理には、バターは一切使わないですね。イタリアンでもバターを入れる人は多いですけども。
来栖：ここは純粋にオリーブオイルだけですね。
斉藤：あとは、にんにくのチップもやらないですね。にんにくの塊を弱火で煮て、オイルを作るんですね。それをパスタに使っています。
来栖：普通はパスタを作る時、まずにんにく入れて、そこから始めるじゃないですか。ここはあらかじめにんにくを煮たオイルを使っているから、料理を食べても、にんにくの強い香りが残らないんですね。
斉藤：トラットリアとかならいいけれども、リストランテににんにくのにおいは似合わないでしょ。まあ、私なんか調理経験がそんなにないし、独学ですからね。年齢も57ですし、どんどんさっぱりしたものが食べたくなっちゃうのかな。でも、そういう自分のやり方を佐藤が理解していますからね。彼が来てくれたのも、私のそういう姿勢に共感してくれたわけですし。信頼していますね。
次ページは、斉藤シェフとともにノリーオを支える佐藤シェフの存在について。
