対談　～エノテカノリーオ～(3ページ目)

ルッコラの概念を覆される極上ルッコラ！

斉藤：今日食べたルッコラは、無農薬＆殺虫剤なしで育てているんです。うちの実家で、お袋と妹が作っているんですよ。今は、有機野菜とか当たり前の時代ですが、無農薬で殺虫剤なしというところは少ない。

来栖：手間がかかりますよね。

斉藤：すごくかかりますね。虫ネットでね。

来栖：でも、やるだけのことはありますよね。食べると一目瞭然ですもん。ノリーオの魅力は何かっていうと、まずこのルッコラのサラダが食べたいから来るんですよ、特に春は。

斉藤：ルッコラは、芽が出ると、根こそぎ取って出荷する仕組みなんですよ。でも今日食べたのは、去年の10月末に根っこを残しておいた越冬ルッコラ。ビニールをかぶせておくと、その上に雪が積もりますよね。その冷た～いで冬を越したものを使っているんです。普通はやらないです、面倒くさいから。でも、たまたま3年前に気づいたんですよ、うまいって。甘いでしょ。全然苦くない。それに気づいてから、作らせていますね。

来栖：年間を通してあるけれども、この越冬ルッコラは全然違いますよね。

斉藤：暖かくなると苦みが出てくるような感じがありますが、それがないんですよね。

来栖：食べて、すごく味が濃いんです。濃くて、力強い。苦みじゃなくて、甘みがある。香ばしさがある。

斉藤：たかがルッコラなんて、そんなに気にしていないシェフが多いです。でも、私は年間のどの月にできたルッコラか、食べればすぐに分かりますよ。

来栖：そうですよね。ボクがおすすめした人はみんな、必ず「あのルッコラにビックリ！」って興奮して話しますね。

斉藤：それだけいいルッコラだと、他の素材も強いものを使わないとね。今日使った夢咲トマトも特別な夢咲トマトなんですよ。

来栖：スゴイと思うのは、一皿の中にルッコラの力強さがあって、トマトの濃厚な甘みと酸味もある。それがあるから、一皿として盛ったときに、ものすごい完成度になるんですね。

斉藤：レストランの天才かって言えば、天才じゃないですよ。そういうのを求めると思うんだよね。凝った料理ばっかりじゃ、疲れますよね。

「エノテカノリーオ」の顔とも言うべき「福島産越冬ルッコラと夢咲トマトのサラダ」。

来栖：ただ、今ってヘルシー志向というか、野菜物を出す所ってたくさんあるんですよ。野菜のコースとか。でも、正直感激することってほとんどないんですよね。それに比べてここは、前菜でもう、ガツンとノックアウト！　それが素晴らしいですね。見た目はシンプルだけど、次に続くパスタやメインがあるから、ボクは全然いいと思う。正直ボクの中では、サラダといったら、ここの「福島産越冬ルッコラと夢咲トマトのサラダ」か、「メゾン・ド・ウメモト　上海」の「百合の花の蜂蜜を使ったレタスサラダ」ですね。それぐらい、ズバ抜けてます。


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