対談　～エノテカノリーオ～(5ページ目)

斉藤シェフとともにノリーオを支える佐藤シェフの存在！

「車海老の空豆のタリオリーニ」。手打ちパスタは卵黄多めの配合です。

来栖：佐藤さんが来られたのは、こちらに移ってからですか？

斉藤：そう。やっぱり、職人でいいよね。頑固で、全然融通利かないんだけどね。面白いですよ。仕込みも絶対に自分でやらないと気がすまないんだよね。8時半から来てやってますね。私は10時に来るんだけれども（笑）。手伝おうか？っていっても「いや、いいです」って。パスタの仕込みは全部自分でやりたいんだね。絶対人にはまかせない。

来栖：でもその気持ちはわかりますね。ボクもなんでも自分で全部やらないと気がすまないんですよ。つきつめちゃうタイプだから。

「短角牛ロースと野菜のグリル」。噛むほどに旨みが溢れます。

斉藤：そういう人は、器用じゃないけどしっかりしたベースを持っているからいいよね。一番楽な前菜は仕込みがないから、さっと僕がやって。楽なのだけ（笑）。メインは、一番ペーペーにやらせてます。焼きの技術とかは、実際にやっていれば覚えますから。それで一番重要なパスタが佐藤です。イタリアンは特にそうなんですが、普通は逆ですよね。まず前菜やって、それからパスタ、一番偉いのがメイン。うちは何で違うのかっていうと、ア・ラ・カルトがないから。誰がメインやってるんですか？一番若いの、っていうとみんな驚きますよね。ア・ラ・カルトだったらまた別なんでしょうけどね。でもうちは、健康志向のコースだけだから。

来栖：そういう料理は、ボクの中でおいしいものは少ない、という固定観念が植えつけられちゃっている。でもここには全くそれがない。

斉藤：当たり前だからね。プロなんだからね。ワインでもそうでしょ、有機のワインとかね。そんなのは生産者はうたわなくてもやってるところはやっていますからね。電話で、「酸化防止剤はいっていないワインありますか」という問い合わせがきたりしますが、入っていなきゃ何十年も持つワインはできないですからね。

来栖：こないだのワイン、どれもおいしかったです。

斉藤：ワインも選んでますからね。

来栖：お酒はあんまり飲めないですけど、やっぱりおいしいワインはおいしいですね。

斉藤：私は、渋いワインよりも軽いのが好きなんだよね。軽さの中にある旨さを見つけないと気がすまないんだよね。

しっかりとした芯がありながらも後口は軽いんです！

「ボローニャ風ラグーのスパゲッティーニ」。リガトーニ（筒状パスタ）を使ったヴァージョンもあります。

来栖：ここの料理のポイントは、なにを食べても軽い。しっかりした芯のある味なんだけれども、どの料理にも軽さがある。さっきのパスタも、他では、はっきりいってもっと濃厚です。軽さというか、爽快さを感じるくらいの味。いろいろ食べて、コース食べ終わったときも軽い感じ。これが一番のポイントですね。

斉藤：年配の方も多いですからね。

来栖：何かひとつ挙げるとすれば、それでしょうね。芯がありながらも軽い。だから、また来たい、と思えるんですよ。レストランで、いちばん重要だと思うのは、「また来たい」と思えることだと思うんですよ。あ、おいしいな、と思っても、また行きたいな、と思えなければ意味がないんですよ。

斉藤：味だけじゃないからね。

来栖：ここはお店の雰囲気やサービスもいいですしね。JALシティホテルを曲がって、一見ありそうにもないところにお店はありますけどね（笑）。

斉藤：あとうちの特徴は、禁煙だよね。分煙って意味がないですよね。全面禁煙。よくやったよね、10数年前にね。パイオニアですよ。おかげで半年でランチは閑古鳥でしたからね。

来栖：でも、どっちがいいっていったら、絶対に全面禁煙ですよ。食べていても、すごく気になるんですよね、煙って。

斉藤：歯と歯茎の間にヤニがたまるから、味も渋くなっちゃう。空気中にもそういう粒子が飛んでいるんですよね。


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