シュマン（赤坂）(3ページ目)

圧巻の肉料理！

左：「北海道帯広産仔羊をその日の感性で」　右：「スペイン産　イベリコ豚のロースト　ブーダンノアールのフィユテとイベリコ・ベジョーダ生ハムを添えて」

ヘーゼルナッツオイルを使った「バスク種豚骨付きロース肉のロースト　フレッシュモリーユ茸を添えて」。

そしていよいよ、小玉シェフが最も得意とする肉料理です！　「北海道帯広産仔羊をその日の感性で」、「スペイン産　イベリコ豚のロースト　ブーダンノアールのフィユテとイベリコ・ベジョーダ生ハムを添えて」、「バスク種豚骨付きロース肉のロースト　フレッシュモリーユ茸を添えて」、「スペシャリテ、フランス産仔鳩のロースト　ブレゼした腿肉とエキスのしっかりつまったソースで」の4品をいただいたんですが、そのどれもが圧倒的なおいしさです。

小玉シェフの最高傑作「スペシャリテ、フランス産仔鳩のロースト　ブレゼした腿肉とエキスのしっかりつまったソースで」。

特に仔鳩の完成度の高さは素晴らしいですね。胸肉（ささみも）はロティに、手羽先はフリットに、腿肉はカカオやシナモン、バルサミコ酢等を加えたフォン・ド・ヴォーで煮込んであります。レバーやハツ、砂肝も盛られているので、1皿で仔鳩の魅力を余すところなく堪能できるんです。

希少価値の高いバスク種豚の生肉。

特に今日は、事前にメニューを決めておいたこともあって、下準備が完璧！　18時半に予約をしておいたんですが、肉は15時から冷蔵庫の外へ。そして17時半には、一度ゆっくりと火を入れて、その後しばらく休ませておいたのだそうです。

通常は、注文が入るまでは食材を冷蔵庫から取り出すことができないので、冷たいまま火を入れていかなければなりませんが、今回はメニューが完全に決まっていたので、肉にストレスを与えることなく焼くことができたのです。

この話は、食べ終わった時にはじめて聞いたんですが、味わいからもそのことがはっきりと感じとれました。シェフ曰く、「ホントはご予約の時点でメニューも一緒に決めていただけるのが理想ですね」。うんうん、たしかにたしかに。事前に食べたいものが決まっている人は、予約の時点で伝えておいたほうがいいですよ～。「シュマン」のHPにメニューも載っていますしね。


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