角出しは一旦平らにノシた麺帯を、一気に四角に広げていくために、角出しのフィニッシュの時点では生地の厚みに凹凸を作る結果をもたらす。この凹凸の発生するメカニズムを理解し、いつも同じような凹凸となるよう高度な再現性を身に付けることができれば、高品質なノシが素早くできるようになる
また、このプロセスがうまく行かないと感じている方は、やはり水回しに失敗していることがほとんどだ。そこで、もういちどこの記事を最初から読んで、どこで失敗しているか調べてみましょう。

さて、この特集は、次の項目で展開されます。なるべく早く次の記事を提供しますので、どうぞこまめにそばサイトをチェックしてください

【準備】Before starting
【水回し】Mixing
【まとめ】Gathering
【くくり】Kneading
【鉢の始末】Wiping the bowl
【手のし】Hand flattening
【平のし】Evening out
【丸出し】Round-shape flattening
【角出し1】Square-shape flattening #1
【角出し2】Square-shape flattening #2★今回
【角出し3】Square-shape flattening #3
【肉わけ・幅出し】Thickness adjustment
【本のし】Ultimate flattening
【たたみ】Folding
【庖丁】Cutting
【後始末と道具の手入れ】After finishing


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