丸出しゲージ、厚みゲージ、メジャーメント
▲過程を計測しながらそば打ちすれば上達が早い
私が学長を務める築地そばアカデミーでは、「こんな感じ。適当に。だいたい」ということばを決して使いません。
なぜならば、そば打ちはすべて確かな再現性のもとに進んでいくからです。いつでも「ああきたら、こうくる」という流れに乗っ取っています。
いま打っているそばが、途中の段階でその流れに乗っているかどうかを判断するのが、これら実用新案申請準備をしているそばゲージ類なのです。
▲教室では、こんな角出しフィルムも使っている
すべての過程が流れに乗っているか否か、そこをしっかりと捉えることができれば、最終的な本ノシの品質が高まります。
きちんと本ノシができていれば、あとはそれを畳んで切るだけなのです。
▲ゲージ類をセットで揃えると頼りになる
中級以上の方が手打ち蕎麦の上達を目指すのであれば、やみくもに打つだけでは十分ではありません。つねに技術的な目標を自らに課して、弱点の克服を心がけるとよいでしょう。
自分の技術がどういう段階にあるのか、どこを直せばよいのかというポイントを、客観的に示してくれるゲージの存在は、実に頼りになります。
ぜひノシの品質を高めて、もっともっと、いい麺を打ってください。
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