華やか×美味。それがグランメゾン料理

こちらのランチコースは4,500円・6,800円・8,500円。それぞれの単価自体は、ランチとしてはけして安いものではありません。しかし、アミューズからデザート2皿、プティフールまで含めた料理をいただけば、カリテ・プリ(質と価格のバランスが良いこと)であることがわかります。今回は真ん中の6,800円コースをご紹介します。

・アミューズ

美しいガラスのショウプレートに置かれるアミューズ。背の高いカップの中は、丁寧に作られた雑味のない滑らかなブロッコリーのムース。これにブイヤベースを思い出すサフラン風味のコンソメを乗せています。

そしてフォークは寒ブリのカルパッチョへ。サフランで思い出した海の香りが、ブリの味と結びつき、いっそう味が引き立ちます。合間に爽やかな味の野菜たちをいただけば、この一皿の中に様々な味が組み込まれた、立派な一品料理であることが伝わってきます。

・前菜1:ズワイガニと帆立の温かいムース、車海老のせ蕪蒸し風 海藻とヴォライユのコンソメ仕立て、柚子風味

一見すると和食のような取り合わせです。香りに柚子をわずかにきかせていることもあるでしょう。舌で感じるのも、最初に感じる淡い味わいは確かに和食に似ています。

しかし、そこに生きているのはやはりフレンチの精神。柚子の香りをつけるにしても、生の柚子ではなくパウダーとして全体にかけることで、優しい香りが立ち上り続けてきます。ムースにもチーズの風味をきかせ、帆立との取り合わせでフレンチを感じさせてくれます。和食を装いながらもフランス料理を表現する、シェフの高い技術があってこそでしょう。そういえば、この器もやや和風。和を装ったのは確信犯ですね。

・前菜2:ペリゴール産フォアグラドカナールのポワレ 林檎と柿のピュレのせバルサミコ風味 パンデビスのカリカリ添え

フォアグラのポワレも、シェフの手にかかれば見た目も味もモダンに。フォアグラの下にフルーツのピュレを入れ、フォアグラをくどく感じさせません。食感の点でも、パンデビスと林檎チップの爽快な歯ごたえがあり、非常にバランスの取れたフォアグラ料理です。

・魚料理:鮮魚のポワレ、下仁田葱のフォンデュとトリュフのピュレがけ じゃがいものヴァプールとソースプ-ルドトリュフ

この日の魚はヒラメ。その日仕入れた魚の品種などによって火の入れ方にも幅を持たせるという森永シェフ。ヒラメの場合はレアめにということで、優しく暖める程度にポワレされています。そして、とろみのあるトリュフソースには、ほのかな苦味と素晴らしい芳香をふくませて、皿全体の味のボリュームを大きくしています。

・メイン料理:エゾ鹿のソテー 芹風味 冬野菜のロティとゴボウのガレット添え ポワブラードソース

添えられた野菜たちのかわいいビジュアルに目を奪われそうですが、これもひとつの演出。メインはやはり、シンプルにローストして芹の風味を加えた鹿肉。カロリーが低く、鹿らしい風味の鉄分をたっぷり含む、女性にうれしい食材です。

次ページではコースのデザート~をご紹介します