レストラン・マツシマ（神戸・三宮）(2ページ目)

素材をいかした、挑戦的なメイン料理

チャレンジ精神あふれる、鯒（コチ）のポワレ　信州米ともち麦のリゾット　青ネギのソース

魚料理は、鯒（コチ）のポワレ　信州米ともち麦のリゾット　青ネギのソース。鮮やかな緑色の青ネギソースがまぶしい盛り付けです。この魚の味付けもすごい。とても素朴な味付けというのでしょうか、塩味は最低限なのです。普通に考えれば、そこにもち麦、そしてとろみのある青ネギのソースを合わせると、焦点のぼけた味になってしまいそうです。

しかし、それを克服するのがコチの香り。カリッと焼かれた皮目の香ばしさと食感が、リゾットとのコントラストを生み、全体として、これが「魚料理」であることを強調しつつ、一体感を持たせています。一歩間違えば料理全体の味がぼけてしまうこの火入れ、30歳という若さの松島シェフならではのチャレンジ精神と言えるでしょう。

美しく煮込まれた、和牛ホホ肉の柔らか煮　ポルト酒と赤ワインのソース

お肉料理には和牛ホホ肉の柔らか煮　ポルト酒と赤ワインのソース。蕪に長芋、南瓜が添えられ、いかにも「神戸フレンチ」という盛り付けで出てきました。それにしても綺麗なお肉です。しっかりと角の立った肉は、一見すると固そうに見えますが、これがかつて無いほど柔らかく煮込まれています。この美しさが、ビストロでもよく出される煮込み料理を、レストラン料理に昇華させています。ポルト酒と、ある日本の調味料を使って、苦さと甘さのバランスのとれたソースは軽やかに仕上げられており、味の方もレストランらしい上品な料理です。

リーズナブルなコースでもデザートをしっかりいただけるのが嬉しいですね。

デザートその１は柿のコンポートと洋梨のソルベ、タイムで風味付けしたりんごを添えて。柿で季節感を演出しつつ、さっくりとした食感のビスケット生地とクリームでタルト仕立てに。ソルベに添えられたりんごは、これまたシェフの奥様のご実家から送られてくるものだとか。中世から持ち主に勇気をもたらすといわれる、さわやかなタイムの風味は、後のたっぷりデザートに挑む（？）勇気を与えてくれます。

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