有機小麦のパン、モワザン恵比寿にオープン [パン] All About

東京初進出！恵比寿駅に本格派ベーカリー

パリのLe Pain au Naturel MoiSANをエキナカに再現

2010年7月29日、恵比寿駅西口改札正面に、フレンチスタイルの本格ベーカリー、モワザンアトレ恵比寿店がオープンしました。パリで人気のビオ（オーガニック）のベーカリーLe Pain au Naturel MoiSAN（ル・パン・オ・ナチュレルモワザン）と日本のドンクが提携し、立ち上げたブランド『モワザン』の東京初出店です。

ミッシェル・モワザンさんのエスプリを受け継いだパンの技術指導にあたるのは、1996年のクープ・デュ・モンド・ド・ラ・ブーランジュリー（ベーカリーワールドカップ）でチームリーダーを務めた佐藤広樹さん。

モワザンで使用するビオの小麦粉は、フランスのきびしい認定基準AB（Agriculture Biologique）マークを取得、JASオーガニックの認定もクリアしていますが、生地の状態を五感で見極め、判断できる職人でないと、扱いが難しいのだそうです。

ビオであってもおいしくなかったら意味がない。日本人にあわせたオリジナルも含め、売り場奥の工房で粉から職人の手で作られる50種ほどの商品が並んでいます。

こだわりビオ小麦の大型パン

モワザンの最も特徴的なハード系のパンといったら、大型の「サンジョン」でしょう。

サンジョン（158円/100g）

カットして量り売りする60センチほどの長さの大型パン「サンジョン」はポーリッシュ製法で3日間かけて作られます。水分量が多く、しっとりと味わい深い生地には、大きな気泡が見られ、自然な甘味を感じます。クラストは薄く、食べやすいパンです。リュスティックやロデヴの好きな人に特におすすめです。

工房との境目の壁に並ぶ大型パン

「フリュート」は格子状にクープを入れたモワザンの特製バゲット。ビオの小麦粉を使い、生地を一晩熟成させるポーリッシュ法で作られています。「フランスパン」を得意とするお店ならではの一番人気です。

香り高いブリオッシュとクロワッサン

グランドブリオッシュオランジュ（273円/100g）

「サンジョン」のように量り売りの巨大なブリオッシュは「グランドブリオッシュオランジュ」。ふんわりと口どけのよい黄金色の生地とオレンジのコンフィの香りがたまりません。

もうひとつのブリオッシュ、「ブリオッシュルヴァン」はライ麦由来の自家製発酵種の風味豊かなパンです。フレンチのお惣菜と相性が良さそうです。

ブリオッシュルヴァン断面（840円/個）

クロワッサン（273円）

フランス産のビオバターを使ったクロワッサンは、食感が特徴的です。サクサクのパイのような生地ではなく、ふんわりしているのですが、モッチリとした食べ応えを楽しめます。

生地の風味を堪能する小型パン

ワインに合わせたくなるようなプチパンや調理パンもあります。

自家製ルヴァン種を使ったパン・オ・ルヴァンにサルタナレーズンやクルミを入れたプチパンは、食べ切りサイズが嬉しいパンです。ルヴァンといっても酸味はほとんどないようです。「パンは日常のもの」という考えから、誰でもおいしく味わえるように酸味を抑えて作られています。しかし、小さいながらもギュっと濃縮された味わいです。

プティレザン（左・奥）プティノワ（右）（各189円）

ビュシェットラルドン（210円）

「ビュシェットラルドン」はヴィエノワ生地にグリュイエールチーズとベーコンをのせて焼き上げたパン。生地がひと味違います。こうした惣菜パンには、フランスにもごく普通にあるベーシックな材料が使われています。

ビオのワインやレストランが増えつつある中、ビオの素材を使うパン屋さんも増えているようです。それがエキナカにあるのは、日常のパンを買うのに、とても便利です。「パンはおいしく、かつ健康によいものでなくてはならない」というミッシェル・モワザンさんの想いの詰まったこのお店「モワザン」の、今後の展開が期待されます。