店の一番の特徴は、パンと菓子にフランス直輸入の小麦を使用しているところ。パリ郊外の製粉会社VIRONのレトロドールという粉に惚れ込んだ日本人が、その粉を使ってフランスでしか味わえなかったパンを提供しようと考えたのです。
本場の味ということで、並んで評されるであろうPAULやメゾンカイザーとの違いは、製粉会社と直接提携していること。ブランドや製法で契約するのではなく、粉なのです。フランスで修業した職人達が美味しかったレシピを出し合い、食べ比べ、責任を持って本場の味を打ち出していきます。
彼らはこの道25年のスペシャリスト牛尾則明さんを始めとする5人。フランスVIRON社や提携したブランジュリー、日本ではビゴの店などで修業を積んだメンバーです。
バゲットレトロドール
パリ市主催バゲットコンクールでこの10年間に7回も優勝したバゲットレトロドールは、今も大統領府エリゼ宮に毎日納入されているといいます。ヴィロンのバゲットも店一番のおすすめ。
レトロドールは保水力があるのでモチモチとして味が濃く、クラストはバリッとハード。その噛み応えも味わいも、これぞバゲットという逸品です。 湿度の高い日本ではパンの劣化が早いのが欠点ですが、それは当然のこと。店ではその日食べない分を冷凍して焼き戻す方法を教えてくれます。手間をかけて食べることを惜しまないで、という想いがあります。
素材の話をもう少し。 バゲットやカンパーニュにレトロドール、ヴィエノワズリーや菓子にコード・アメリケンヌ、その他6セレアル3グレイン、コンプレ、セーグルＴ130という粉が使われています。水はコントレックスを日本の水のミックス。塩はゲランド、酵母はイーストのみです。
1 フランスのVIRON バゲットレトロドール 素材
2 サンドウィッチ ブラッスリーの朝食 ショップデータ
3 経営者西川氏インタビュー
