マルディグラ（銀座）

研ぎ澄まされたメニュー

マルディグラは特徴のはっきりしたレストランだ。余計な装飾のない、シンプルすぎる内装。愛を語るには狭すぎる距離感といったことをかつて記事に書いた覚えがあるのだが、雰囲気やムードを求めてこの地下空間に足を運ぶグルメは少ないはずだ。

料理に集中できる環境が醸し出されている

ここは卓越した料理職人、和知徹氏のフレンチ肉料理の店と言っても過言ではないだろう。そのメニューは一つひとつ実に研ぎ澄まされている。そしてそれはシンプルでとても美しい。

宮崎で食べた尾崎牛のタタキ

メインディッシュの一番上に書かれるは宮崎牛の中でも個人名を掲げる最高峰の牛肉、尾崎牛のステーキだ。昨年宮崎で生産者の尾崎氏にお会いしたときに、「東京にはたった3軒にしか卸していない」と言わしめた、これこそ幻の牛。さらに岩手短角牛のビステッカ、北海道は白糠産仔羊など全国から選りすぐりの『肉』が集まり、それらが豪快に火にかけられ、料理して食べる側に迫り来る。

和知氏は辻調理師専門学校のフランス校を修了したあとヒラマツで働くところからキャリアをスタートさせた。フランス校におけるスタージュ先はシャロン・シューヌ・ソーヌにあるコテコテのブルゴーニュ料理を出すレストランで異文化に初めて触れることになる。「クリームやバターをたっぷり使った料理やパテ・アンクルートなど伝統的なフランス郷土料理をがっつりと作りましたねえ」と懐かしそうに話す。キャリアをスタートさせる助走期間として、期間は短くともフランスでの経験は相当強烈だったようだ。

尾崎牛は必食の価値がある

その頃のヒラマツはカフェ・デ・プレの出店など延び始めた直後の頃で彼もデ・プレの立ち上げなど随分と仕事を任されていたようだ。平松氏と共に厨房に立った最後の世代なのかも知れない。ヒラマツ時代はいい意味でもフランスしか見ていなかった時代。その後銀座のグレープ・ガンボに移り、さまざまな料理のスタイルに触れることになる。ここが料理人としての転機だったのだろうか。そして2001年にこの地にマルディグラを開店する。