『笑龍』（恵比寿ほか）…専門家監修の薬膳火鍋

年々増えている薬膳レストラン。その中でも和気あいあいとテーブルを囲むことができる火鍋系は、いま流行の女子会や、年末年始の打ち上げにも向いているため、寒い季節に人気がある薬膳と言えそうです。

今回は、野菜ソムリエと漢方アドバイザーがメニューを監修しているという『笑龍』さんを取材してきました。カジュアルでありながらも要所要所に漢方の知恵や、美味しい野菜へのこだわりが。以下で、さまざまな火鍋を展開する『笑龍』恵比寿店をご紹介しましょう。

白いスープは美肌同源、紅いスープは不老長寿

火鍋は、陰陽に見立てて2つに分けられた紅白のスープが大きな特長。白いスープの正体は白湯（バイタン）ですが、ここのスープには豚骨、鶏がら以外にもはと麦などの漢方素材や野菜のエキスがたっぷり！ どうりでコクがあるのにすっきりとした味わいで美味。

紅いスープ（麻辣湯）は白湯をベースに、クコ、リュウガン、ナツメ、草果、はすの実、当帰、党参、甘草、唐辛子、ローリエ、ネギ、しょうが、にんにく、黒・白ごまなど、さまざまな薬効ある生薬や食材がふんだんに入っています。白いスープが美肌同源に対し、紅いスープは不老長寿の願いを込めて仕上げているそう。「辛くて痺れる」だけでなく、深くてまろやかな旨みが楽しめます。

今回ガイドが頂いたのは「野菜ソムリエきのこ鍋」（3,800円）。さすが「うまい野菜あります」と掲げているだけあって、こだわりのきのこや珍しい食材が並びます。とくに見た目のインパクトや美味しさにハナマルをあげたいのが「もも太郎えのき」と「覇王花（パーワンファ）」。

もも太郎えのきは右手前の画像でもわかるように、直径20ｃｍの新種のジャンボえのきで、煮込んでもえのきとは思えないほどのしゃきしゃき感があります。「覇王花」は実はドラゴンフルーツの茎。茎といっても鍋のなかに入るとほぐれやすく、えぐみはありません。

えのきなどのきのこ類は薬膳では胃腸に作用し、働きを助けるといわれています。食物繊維も豊富でローカロリーなのもうれしいところ。ドラゴンフルーツは南国のフルーツですが、その茎の覇王花も余計な熱を冷ます作用があるといわれています。

陰陽のバランスをトータルで整える

火鍋コースの前には「畑からのプレゼント」という、フルーツトマトに果実酢をそえた前菜がサーブされます。これは火鍋で汗をかき過ぎない様、最初に酸味で収れんし、極端に陽に傾けないという考えがあるそうです。

さて、火鍋の最後のお楽しみはシメの麺。運ばれてきたのは白いきしめん?!　いえいえ、これはアロエを練りこんだ極太麺でした。細麺や太春雨などの麺類が選べるそうですが、アロエ麺を注文される方がほとんどだそうです。おいしい火鍋の出汁をよく吸収できるよう、周りにひだひだをつける工夫がほどこしてあり、薬膳火鍋を余すところなく堪能いたしました。

きのこ鍋以外にも、スッポンやフカヒレ、うこっけいなどの美容食材がはいった究極の美肌薬鍋などがあり、追加で生薬素材をトッピングすることもできるそう。「これはなに？」と質問すると、店員がきちんと薬効や野菜の特長を説明してくれるのも、薬膳料理ガイドとしては◎の喜びでした。