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【料理のABC】【調理の基本】包丁の使い方、素材の切り方

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更新日：2002年09月04日

【調理の基本】包丁の使い方、素材の切り方

大石寿子

知っておきたい料理の基本と基礎知識。今回紹介しますのは、「包丁の使い方」「素材の基本の切り方」「野菜の飾り切り」になります。

飾り切り

2.【包丁の使い方】
3.【基本の切り方】
　　　　　　

1．花形切り
	円筒形の材料を五角形にし、まわりに切込みを入れ輪切りにし、丸みをもたせて花のように切ったもので、大根、人参、レンコン等に用いられる。写真は、更に表面を、中心に向かって切り込みを入れ、斜めにそぎ取り「ねじり梅」にしたもの。ねじり梅を簡単に切る方法
2．矢車切り
	人参などの、円筒形の材料に斜め切り込みを入れて、切り込みに沿って削り取っていき、端から薄くスライスする。
3. 花切り
	茹で玉子やキウイフルーツ、ミカン等に使われる切り方で、外側にナイフを入れていく角度の違いで印象が変わる。
4．菊花切り
	下の部分を切り離さないように、縦、横に細かく切り込みを入れたもので、菊花カブや菊花豆腐などがある。包丁の前後に竹串や割り箸を置いて切るとよい。実際は包丁の側面に沿って、右手の親指を下ろし、調節しながら切る。
5．松葉ゆず
	柚子の皮を薄く剥き、小さい長方形にし、松葉のように切ったもの。写真のように互い違いに切って絡ませたものを、折れ松葉という。
6．末広切り
	拍子木切りや半月切りを長さ4～5ｃｍに切り、切り落とさないように縦に包丁を入れ、押し広げたもの。天ぷらの茄子やキュウリの飾り切り等に使われる。　末広人参のレシピ
7．扇面きゅうり
	キュウリの飾り切りによく使われる切り方で、末広切りしたものを、塩水に少し漬け、しんなりさせてから、枝を折り曲げて差し込んで作る。真ん中を数本立てたり、一枚おきに曲げたりで、色々な形になる。「のしきゅうり」ともいう。
8．蛇腹きゅうり
	きゅうりを塩で板ずりしてしんなりさせ、下を切り離さないように斜めに細かく切り目を入れ、裏返して同じように切る。くねくね蛇のようになるので蛇腹切り。塩水に漬けて食す。
9．切り違いきゅうり
	きゅうりを3～4cmほどに切り、真ん中にナイフを差込んで切り目を入れ、包丁で裏表を互い違いに切る。
10．桔梗きゅうり
	きゅうりの端を五面に切り落とし、面に沿って深く切り込みを入れ、ねじって取る。お造りのワサビ入れ等に。
11．花切りトマト
	トマトをくし型に切り、寝かせて、皮を半分ほど剥くように、包丁を入れる。
12．花切りラディシュ
	まずはトップに十字の切れ目を入れ、側面を少し切り取り、上から皮を剥くように、包丁を入れ、花のように広げる。他に、皮の2/3ほどを切り離さないように剥いていくだけの簡単な飾り切りもある。 ※詳しいレシピ
13．長ネギの飾り切り
	長ネギを15ｃｍ長さに切り下を数センチ残して、縦に細く切り、水に放つ。鍋物などの飾り用に使われる。
14. よりうど
	桂剥きにしたものを斜めに細く切り、水に放ち、くるくる巻いて形を作る。うどや人参に用いられ、切ったものはサラダや和え物、あしらい等に使われる。
15. 投網
	桂むきにした大根をクルクル巻いて、折り紙の要領で交互に切っていき、そっと広げる。魚の活きづくりなどに飾られる。
16. 結びレモン
	レモンを半分に切り、皮の淵をひも状に剥いて行って結ぶ。蒲鉾の紅白結び人参と牛蒡のあわび結び