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【料理のABC】【調理の基本】包丁の使い方、素材の切り方

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更新日：2002年09月04日

【調理の基本】包丁の使い方、素材の切り方

大石寿子

知っておきたい料理の基本と基礎知識。今回紹介しますのは、「包丁の使い方」「素材の基本の切り方」「野菜の飾り切り」になります。

包丁の使い方

2.【野菜の基本の切り方】 3.【野菜と果物の飾り切り】

包丁をつかうときの姿勢

家庭の主婦がそこまで覚えなくとも、と思われるかもしれませんが、これは慣れれば出きるとかじゃなくて、最初からそうゆう心積もりがないとできない事なので、是非、これを機会に、習得していただきたいと思います。

■まな板に向かうときは、身体を調理台から10ｃｍくらいはなし、右足をこころもち後ろにひいた姿勢をとり、腰を少しひいて力をいれ、上体を安定させる。

■両腕は、肩の力を抜き、自然に前に出して切る作業をする。その時、まな板の上の左手は、切られるものが動かないように、手の平と指を丸めて材料を押さえ、中指の関節に包丁の腹を当てる。左手をずらしながら、切り幅を調節し、切り進める。左手首はなるべく下げて、まな板につけるようにすると安定する。

■目は常に切る材料を見つめる。調理台によりかからない。

包丁の持ち方

1.軽く握りこむ
一般的な持ち方で、親指、人さし指、中指で、包丁の柄の付け根部分をしっかり持つ。
切る時はスーッと向こうへ押すようにする。

2.強く握りこむ
硬い素材を切るときの持ち方。柄のやや後方を持ち、手の平全体に力を入れて握りしめ、目標を定めて打ち下ろす。魚のアラなどを切る時の握り方。

3.人さし指をかける
包丁の刃の背に人さし指を添える持ち方で、刃先の方向が定まり固定される。刺身のそぎ切り、食パン、肉を大きく薄く切りたいとき、やわらかいもやすべりやすいものを切るのに、手前にひきかげんに使う。

包丁の動かし方

一般的に、魚や肉は引き切りといい、包丁を手前に引いて切り、野菜は向こう側に押すようにして切る。
皮を剥くときは、右手を動かすのではなく、左手で材料を右に回し、剥けた皮を右手の親指で、右へと送り出すようにする。

切り方の要領

材料は充分洗ってから切ること。
繊維＜すじ＞にそって切ると形はくずれないが、食べるとかたい。反対に繊維にさからって切ったものはくずれやすいが、柔らかになる。
又、野菜をシャキッとさせたいなら、繊維に直角に、しんなりさせたいときは平行に切る。このように、料理に合わせた切り方を考えなければならない。

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