フレンチガイド嶋 啓祐

フランス三ツ星店唯一の海外店である新宿でガストロノミー（美食）伝統を守るトロワグロ。モダンで洗練された空間で楽しむのは料理とともにある時間。そしてホスピタリティ。長きに亘り日本を愛するトロワグロファミリーの愛情が注がれるレストランであって欲しい。

2012-2013年度のフードフランスビストロが東京でも始まった。パリでも大人気のビストロ、ル・シャルドゥヌー。シェフのシリル・リニャックと脇を固める女性シェフ2名で初来日だ。「ソースとスパイスの立体的組み合わせにみる新しいフランス料理」をぜひ感じていただきたい。

軽井沢は星野リゾートのホテルブレストンコートにある一戸建てのレストラン、「ユカワタン」。そこには信州の食材とワインを使った創造的で革新的な新しいフランス料理の姿があった。それを私は日本初の「ガストロノミー・ナチュール」と呼びたい。

フランス料理の代名詞とも言えるポール・ボキューズ。日本ではひらまつがレストラン業態の全国展開を行い、伝統と革新が共存するシンプルなフランス料理を提供する。アクセスの良さはピカイチの銀座は、ワインも含め、手頃な値段で楽しめることでぜひ押さえておきたい一軒だ。

新規開店した麻布十番のフレンチ。おいしさと上質な空間は「美しさ」という非日常を醸し出し、大人の時間を演出する。初夏を迎える今、ランチ、ディナー共におススメできるレストランだ。

福島の山奥に本物の英国がある。ダイニングではクラシカルなフランス料理が用意され、これ以上ない非日常に眩暈がするほどだ。貴族気分に浸れるブリティッシュヒルズをぜひ。

『デュカスのナチュールレシピ』出版にあわせて来日したアラン・デュカス。フランス料理のこれからについてじっくりと聞いてみた。今は厨房で腕を振るうことはないがあくまで料理人として自然や素材と真摯に向き合い、フランス料理の発展に尽くす人材を育て上げる姿勢は一貫して変らない。デュカスの凄いところはぶれない哲学にある。

世田谷通りと246に挟まれた「異質」な飲食街でのどかな光を放つダールロワゾー。クスクス好きにはたまらない空間だが、リニューアル後は料理やワインも充実。カウンター席を狙いたい。

今年も始まったフードフランスビストロ。青山はブノワで繰り広げられるフランス料理の「今」はどんどん進化していく。第2回はローヌ地方ヴァランスから来た、ル・ビストロ・デ・クレール！11月22日までの開催だ。

水道橋と御茶ノ水の間の路地裏に潜むモダンジャパニーズなホテル。そのメインダイニングが「流」だ。プロヴァンス風のインテリアで軽やかな、しかし輪郭のはっきりとしたフランス料理が楽しめる。ラグジャリーホテルとレストランのあり方の新しいスタイルを提供する庭のホテル 東京。ぜひ宿泊を兼ねてゆっくりと食事を楽しみたい。