調味料ガイド青木 敦子

１６年前にイタリアに初めて留学した時、オリーブオイルの種類の多さと美味しさに本当に驚いてしまいました。オリーブオイルは、実の種類や採れる場所によって、味に違いがあり、フルーティーで風味豊かで、お料理を何ランクも上のお皿へと誘ってくれる魔法の調味料だと知ってから、虜になってしまいました。皆様も是非、その魔法にかかってみてください。

イタリアでも良く食べられているお料理リゾットは、イタリア語のRisotto（米）＋Ottimo（最高）を組み合わせて生まれた名前だと言われています。日本の様に、白米とおかずを一緒に食べると言う習慣ではないので、しっかりとした味付けになっているのが特徴です。醤油と梅干しの香りがパルミジャーノと馴染んだリゾットになっていますので是非お試しください。

炒めたパプリカと玉葱をトマトで煮込んだ、イタリア版おふくろの味。熱々でも勿論、冷めても美味しい１品なので、多めに作ってストックしておくのもお勧めです。ご飯の上にのせたり、パスタと和えたり、パンに挟んだりと、色々アレンジして頂きたい、お醤油ベースの焼き肉のタレ風味の前菜です。

パスタの定番料理の1つとして、あげられるカルボナーラ。普通は、塩で味を整えるところを、味噌で味を整えました。グルタミン酸の旨味が加わり、慣れ親しんだ味に仕上がっています。

お野菜をたっぷり食べられるカポナータは、冷蔵庫に常備しておきたい定番イタリアンですね。醤油の風味が野菜の旨味を引き立たせ、柚子胡椒の辛味が味を引き締めたカポナータになっています。

イタリアの定番料理ミネストローネは、コンソメや塩味で仕上げるのが普通ですが、味付けにコンソメと味噌を使用しました。グルタミン酸の旨味が加わり、後味にどこか懐かしさを感じるスープになっています。

お酢の中でも、まろやかな酸味と深い風味が特徴の黒酢は、長期熟成されて、完成されるだけあって、自然のエネルギーが詰まったパワーあふれる、魅惑の調味料です。口の中いっぱいに、旨味が広がり、ジワジワと体にしみ入りながら、体がめきめきと元気になっていくような、そんな不思議な感覚さえも覚えます。是非、そんな魅力的な調味料を皆様も上手に使いこなしてみて下さいね。

やわらかい風味とフレッシュな香りのお酢は、胃液の分泌を促し、食欲を増進させてくれます。お酢は料理にアクセントを加えてまろやかな味に整え、あっさりとした風味へといざなってくれる体に優しい大切な調味料の1つです。色々な役割があるお酢を、試してみて下さいね。

イタリア語でバルサミコ(balsamico)とは“芳香性の”とか“かぐわしい”と言う意味です。その名の通り、甘いブドウの果汁を煮詰めて木の樽で長期熟成されたバルサミコ酢の豊かな香りは芳醇で気品にあふれ、いつの時代も人々の心を魅了してやみません。17世紀には、媚薬としても人気を集めていたようです。その味と香りに是非酔いしれてみて下さい。

甘い物を口にすると、途端に疲れが和らいだり、悩んでいた事をふと忘れてしまったり、甘い幸せな時間が訪れてきますよね。それは理にかなっていて、糖分を摂ると脳の中枢神経が刺激され、エンドルフィンが分泌されて、快感をもたらし、心を安定し、リラックスさせる効果があるからだと言われています。偉人達が愛してやまなかったお砂糖は、心や体にとっても、無くてはならない調味料。甘い気分に浸ってみて下さい。