ローストビーフを焼く　霜降り肉バージョン

今回はリクエストが多い、ローストビーフのレシピです。霜降りバージョンと赤身バージョンの３回連続でお届けします。先ずはシンプルで簡単な霜降り肉のバージョンです。

良い素材とオーブンと時間さえ有れば、それほど難しくないので、時間のある男の料理にも一押しです。

６時にディナースタートとして逆算して、５時の焼き上がり。ということは、２時前には肉を冷蔵庫から出し、４時には台所インです。

日ごろの罪滅ぼしに、奥様の為に作るにも一押しです。上質な赤ワインも必ず買いましょう。

飛騨牛のとも三角 上質な霜降りですが、100g 1600円くらいです

とても大切なこと。それは、肉を選ぶこと。

とも三角 繊維に直角に切ると三角形です

上質なグレービーソースをかけて食べれば、ソースの味で肉は食べられますが、理想的なのは、肉そのものの味で、シンプルに美味しく頂くことです。

芥子醤油、ホースラディッシュと醤油、大根おろしと醤油、そして、塩だけ。色々な食べ方がありますが、上質な肉はシンプルに頂いても、美味しいものです。確かに手の込んだソースもよいですが、基本は素の味で勝負したいです。

となると、霜降りにせよ、赤身にせよ。先ずは肉の選択だけはこだわってほしいです。

値段で肉を選ぶ手もありますが、上手な買い物は上質な肉のマイナーな部位を選ぶことです。どうしても、サーロインやリブロースなどの部位は高価ですから、少し、マイナーな部位を頼むのがこつです。

今回の素材は飛騨牛の「とも三角」。もも肉の一部ですが、最も霜が入る部分です。

小さな塊ではなく、ある程度の大きさが必要。食べきれない分は冷凍すればＯＫ！

横からみても見事なマーブル模様

焼き慣れてくれば、300ｇの塊でも上手に焼けると思いますが、やはり、最低500ｇは欲しいところです。それ以上であれば、１ｋｇくらいまでは焼きやすいと思います。
１ｋｇを超える大きさになると、オーブンに入らない場合もあるので、１ｋｇまでがお勧めです。

人数に対する分量ですが、霜降りの場合は１人160～180ｇというのが見当です。赤身の場合は、ワインを飲みながら200～240ｇくらいはいけると思います。
肉質で用意する分量も変わってきます。

２時間前には冷蔵庫から出し、焼く前に室温に戻すこと！

室温に戻ると、上質な牛脂は光ります

ブロックの大きさによりますが、最低でも２時間前には冷蔵庫から肉を出し、常温まで温度を上げておきます。これが失敗しない最大のコツです。

多めに塩と胡椒をふり、30分ほどなじませます

上質な牛脂がたらりたらりと、たらの芽に火を入れます

100gに対して「塩は何ｇですか？」と言われて難しいですが、肉の厚い部分には多く、薄い部分には少なく塩を振ります。胡椒はブラックの挽きたてをたっぷりと、「多過ぎるかな？」くらいがよいです。

塩をして30分くらいで焼き始めますので、この段階でオーブンの準備をします。

立派なたらの芽　頂芽と呼ばれます

今回はシンプルに香味野菜を使わず、肉の力に任せて作ります。香り付けにガーリック、甘味の強い霜降り肉の合いの手に、たらの芽を使いました。

オーブンを180度に余熱をし、耐熱ガラス（または、天板）に、たらの芽を並べ、肉をたらの芽の上に乗せ、10分焼きます。次にガーリックの薄切りを乗せ、さらに10分焼きます。
※10分後に乗せると、牛から沁み出した脂がガーリックを香ばしく焼いてくれます。
次に、ガーリックを取り、肉の上下を入れ替え、再度、ガーリックを乗せ、さらに10分焼きます。焼き終わったら、そのままオーブンに入れたままで冷まします。

低めの温度（１８０度）で、じんわりと焼いている時の音でわかります。

飛騨牛の脂（さし）の温度に上がり、その脂が赤身に火を通しながら、どんどん、肉の中心部に熱が伝導していきます。
赤身の場合は脂が少ないので、こうはいきません。

上質な牛脂細胞が、肉表面の熱を中心部に伝えてくれるのです。当然ですが、バランス良く霜が入っていれば、均等に熱が通るはずです。