べっ甲色の松葉蟹を自宅で茹でる(2ページ目)

松葉蟹の魅力はこの味噌とも言えます。べっ甲色の蟹は味噌もしっかり

自宅で熱々の松葉蟹を味わう　果たしてべっ甲色になるのか？

冷たい真水に浸し、成仏させます

前回のせこ蟹同様、魚政さんの蟹のエキスが染み出した茹で汁で、自宅で蟹を茹でます。せこ蟹よりもかなり大きいので、大きな鍋がないと難しいです。

塩加減はせこ蟹よりも少し薄めと伺いましたが、ほとんど素人には分からない違いです。茹で汁を温める前に、松葉蟹を冷水で締めます。せこ蟹よりも少し時間が長めの20分くらいです。

足が長いので、蟹全体を水につけるのは大変ですが、要は清水を飲ませて締めるのが目的ですから、頭の部分は確実に水に浸るようにします。

今回の松葉蟹は兵庫県の柴山港。大まかな選別基準だけでも、全部で100種類にも分かれる、日本一、蟹選別にこだわる漁港です。
高い品質管理が注目を浴びている、人気上昇中のブランド蟹です。

沸騰した茹で汁に活け締めした蟹を入れ、再沸騰したら約２０分。部屋中に蟹の甘みを含んだ蒸気が漂います。

茹であがり。　確かにお腹部分が薄っすらとべっ甲色に

しっかりした白い身が透ける、べっ甲色の殻

冷めると分かりやすくなりますが、確かに白かったお腹の殻がべっ甲色に発色しています。これぞ、上質な蟹の証です。

各港での蟹の買い付けを担当している谷次（弟）さんに、「茹でる前にわかるのですか？」と伺ったところ、「活けの蟹を持ってみれば、大体は分かりますが、実際には茹でてみないと分かりません」とのことです。

べっ甲色の蟹は味噌もしっかり

良質な蟹は味噌が充実しています

お取り寄せでは、浜茹でした蟹を一晩冷蔵庫で寝かすのが一般的です。
寝かすことで、蟹の汁が身に戻り、味わいが増すこと。また、余分な水分も飛び、身が締まり、蟹味噌も固まることが理由です。また、衛生上の観点からも温度を下げます。

とは言え、茹でたての熱々の蟹を頬張るのは格別です。べっ甲色の蟹は熱々でも身がしまり、蟹味噌もしっかりとしています。さすが、べっ甲色の松葉蟹です。

この繊維の木目細やかさは流石です

非常に身入りが良い蟹は少し食べにくいです。理由は殻と身の隙間がないので、すぽっと抜ける感じにはなりません。

じっくりと足の隅々までを堪能し、蟹味噌もなめるように頂きます。もちろん、甲羅酒も美味です。

少し残念なのは、茹で汁を捨てることです。何か使えないか……思案中です。
魚政さんでは、この汁でバイ貝などを茹でるそうですが、うま味は倍増だそうです。
この茹で汁　ある料理屋さんでも、活け蟹と一緒に取り寄せているそうです。
確かに、お金では買えない汁に違いないです。

【お取り寄せ情報】
魚政


【前回、ご紹介した産直品】
・初卵を抱えた　　せこ蟹

【11月の産直品といえば、コレ！】
・丹後半島の沖の　松葉蟹とせこ蟹

・年間30頭の幻の和牛　大田原牛　幻の大田原牛のステーキカレー