四万十川上流で育つ雉（キジ）はヘルシーで美味

厳冬期の雉　雉の骨から取ったスープに冬野菜が合います

ほとんど脂がない筋肉質の雉。厳冬期には少量ながら上質な脂を蓄えます。
高蛋白低脂肪でミネラル豊富。肉はもちろん レバー・ハツ・スナギモ、精がつきます。

本格派の鍋は男の仕事。雉ガラでじっくりと出汁を取り、冬野菜とともに食す雉鍋は温まります。
ジビエとは思えない、癖のない味　冬野菜が引き立つ上品な出汁は女性にも好評。

最後の清流　四万十川の上流域に広がる 『ゆすはら町』。 この地は美味な雉の産地として、雉好きには知られた町です。

雉のガラから取る上質なスープがポイント

雉のガラ 上質なスープの元です

先ずは肉と一緒に送られてくる雉のガラ（骨）を出刃包丁でたたき、スープをとります。ほとんどあくは出ませんが、最初のひと煮立ちの際は、丁寧にあくを取ります。

うっすらと黄色く見えるのが上質な脂

じっくりと２時間ほど掛けて、透明で品の良いスープを仕込みます。２時間ほどで漉せばベースとなるスープの完成です。このスープが鍋の味を決めます。

冬野菜は準主役　しっかりと吟味を

実は鍋は野菜が重要です。甘みと旨みを生み出す白菜・葱・ごぼう・芹（根からも良い出汁が出る）は必須アイテムです。きのこ類を入れると味は良くなりますが、きのこの味が主張しすぎるので、今回は雉の素朴な味を堪能する為にあえて入れません。

内臓肉が味に深みを出します

内臓も艶があり、ため息がでます

雉の肉は鶏肉よりもはるかに脂肪分が少なく、たんぱく質に富みます。ただし、その分、さっぱりしているので、味の深みづけに内臓類は欠かせません。
内臓（ハツ・レバー・スナギモ）も雉肉と同様、ほとんど脂はありません。その為、意外なほど癖がないです。
内臓肉から良い出汁が出て、さっぱりした雉ガラスープに深みを加えてくれます。

雉ガラスープに砂糖とお酒とお醤油で味付けを

雉の味を生かすには、あまり濃厚な味付けはおすすめではないです。お酒は大目でも良いですが、砂糖とお醤油は控えめにし、物足りないようであれば、塩で味を調えます。
あまり、調味料の量に神経質にならなくても、スープが良いので、適当でも美味です。
先ずは日本酒をたっぷり入れて加熱して、煮きります。（アルコールを飛ばす）それから、少しずつ調味料を加え、飲むには少し濃いくらいの味に調整します。
後は、冬野菜を洗って切り分ければ、準備完了です。