藻をスクリューで切らないように、伝統的に帆掛け舟(打瀬船と呼ばれる)で漁をします。
味も抜群の海老ですが、地球に優しい漁法が、万時効率主義の世にあって、好感が持てます。もちろん、地球に優しい漁法は乱獲も防いでくれます。
漁獲量が少ないので、産地以外への流通は限られていますが、取り寄せる価値のある、北海道の旬の美味です。
美しい縞模様が特徴の北海しまえび |
北海しまえびとは?
種類的には甘海老やボタン海老と同じタラバエビ科なので、生で食べると独特なねっとり感がします。但し、他のタラバエビ科が深海生息なのに対して、北海しまえびは浅い海域に生息しているので、身の水分が少なく、生では非常に濃厚なボタン海老のような印象です。ちょっと濃すぎる感じです。身が締まっているので、加熱しても大変美味しく頂けます。ボタン海老や甘海老を焼くと、水分が多いため、スカスカになりますが、この海老は違います。
生の時は竹色というか、緑がかった鈍い透明感がありますが、茹でると一変して、真紅でピカピカの美しい姿になります。
今回の取り寄せは、『西別鮭の寒風干し』で有名な魚真さんからです。こだわりの生産者、魚真の大橋さんが、細心の注意を払って北海しまえびを茹で上げ、急速冷凍して送ってくれます。
魚真の大橋さんのこだわり
急速冷凍されたエビは箱に詰められます |
塩は粉砕天日塩と沖縄の塩「シママース」をブレンドして使用します。
茹で上がった北海しまえびをザルに取り、バイオ鉱石を一晩入れた冷却水で、10秒から15秒で一気に冷却します。
次に作業台の上に並べて冷風で冷却し、北海しまえびの芯まで冷やし製品完成です。
余計なものを一切加えないで加工した自然な味です。
さて次は、いよいよ北海しまえびを堪能します>>