いろいろな入れ方がありますが、私は両面、背骨に沿って１本入れ、その後に背骨から左右対称に一本ずつ入れるのが良いと思います。
このように包丁を入れると、エンガワ部分のヒレ・皮・骨・身が四身一体になって取れます。私はこの四身一体をじっくりとかみ締めて味わうのが、一番の食べ方だと思います。
■出来れば炭火であぶりたい
最高の干物ですから、やはり炭火を使いたいです。
光にかざすと反対側が透ける干物は、あっという間に火が通ります。
ガスや電気で焼く場合でも、決してその場を離れないで、焼き具合を目で確認して下さい。焼きすぎてヒレを焦がしては台無しです。
アジの開きなどを焼くよりも、弱めの火であぶる方が失敗しないです。
■最後は骨まで味わう
包丁の入れ方の部分でも説明しましたが、エンガワ部分のヒレ・皮・骨・身を、四身一体でしっかりとかみ締める食べ方が一押しです。
もちろん、真っ白で繊細な身は抜群に美味しいですが、どこが一番？ と聞かれれば、迷わずエンガワ部分と私は答えます。
皮とヒレの焦げ目から生まれる香ばしさと、身の部分の上品な脂のうまさ、更に骨から染み出る濃厚なエキス、この四身が一体となって最高の酒肴になります。
頭と中骨が残りますが、それをもう一度、弱火でじっくりとあぶっても美味しいです。
つまり、捨てる部分はありません。
ほとんど獲れない『ササガレイ』の干物です。注文してもなかなか届かないですが、待つだけの価値はあります。
■ 取り寄せ情報 ■
魚政
