脂肪のうまみと赤身のうまみが口中で奏でるハーモニー　スペインの極上黒豚　イベリコ豚

■脂肪のうまみと赤身のうまみが口中で奏でるハーモニー

世界中の食通を虜にし続ける、ハモンイベリコはご存知の方も多いかと思います。
本日ご紹介する取り寄せは、ハモンイベリコの原材料となるイベリコ豚のロース肉です。

長い間、スペインの豚肉は禁輸でしたが、ここ１～２年、ようやく色々な形での輸入が本格化してきました。世界的人気の高まりから、質の良いイベリコ豚は現地でも品薄気味とのことです。今回は高級輸入食材の卸問屋の藤屋さんから取り寄せをしました。

価格的には国産牛（和牛ではなく）程度の単価なので、豚肉としてはかなり高価ですが、イベリコ豚はそれだけ払っても納得の素材です。豚というよりも上品な猪豚とでも言いましょうか。明らかに、普通の国産牛よりもバリューは有ると思います。

■イベリコ豚とは？
イベリコ豚はスペイン西部地方のみに生息する、イベリア種というスペイン原産の黒豚（或は純血度75％以上）です。

黒い蹄が特徴ですが、現地のプロは蹄の色ではなく、皮に僅かに残る黒い毛を見てイベリコ種豚の判定をします。

蹄は黒く塗ってごまかせますが、毛の黒色はごまかしようが無い為と言われています。但し、非イベリコ種の中にも黒い蹄と毛を持つものもあるので、黒蹄の豚＝イベリコ種豚とは必ずしもいえません。



イベリコ豚は脂肪を筋肉組織内に浸透される能力に長けています。また、通常の豚の何倍もの時間をかけて肥育しますので、その味わいは他の種類の豚とは大きく異なります。イベリコ豚はその飼育方法により３段階に分かれます。

◎ベジョータ（意味：ドングリ）＿初期の飼育で重量を１００kg程度にまで飼育した後に放牧し、ドングリで更に５０％増体がなされたイベリコ豚。ドングリ等から派生する独特の香りと極上の脂のうまさが特徴。

◎レセボ（意味：餌を補う）＿初期の飼育で重量を１００kg程度にまで飼育した後に放牧。放牧中にドングリで５０％増体が出来ず、穀物肥育を施して増体率を５０％増体させたペジョータに次ぐ品質のランク。

◎ピエンソ（意味：飼料）＿特別な飼育はせず、飼料を与えて出荷重量まで飼育したイベリコ豚（黒豚）。

今回のロースは最高クラスのべジョータです。

イベリコ豚の特徴である赤身の濃厚さと脂の芳醇さは、生肉を見るだけでもわかります。
特に解凍後に室温程度まで温度を戻すと、融点の低い脂肪分が艶かしい表情に変化します。やはり、融点の低さは美味しい脂の絶対条件です。イベリコ豚の脂は人の体温と同じ３７℃程度が融点のようです。