■ 最高級牛肉を堪能する ■
最高級牛肉の誉れ高い沖縄の石垣牛が今回のテーマ食材です。沖縄サミットでこの牛肉を食したクリントン大統領も絶賛した逸品ですから、注文する時もあれこれ悩んでしまいました。今回は沖縄の共栄ミートさんにご協力を頂き、ネット販売しているサーロイン・ヒレステーキに加えて、モモ肉を足した3種類の石垣牛のうまさを追求することにしました。番外編では沖縄伝統の中身汁をご紹介します。

沖縄から航空便で届いた箱はずっしりと重く、これから肉を食うぞーっという感覚がこみ上げてきました。箱の中の4つの包みを開けると出てきました。石垣牛です。

予想どおりヒレ肉は脂分が少なく、サーロインはサシがかなり充実しています。サイズはヒレが160gでサーロインが180gで標準的な大きさですが、特別にお願いした赤身のモモ肉は1.1kgの惚れ惚れするシェイプです。

調理前の3時間には冷蔵庫から出し、室温に戻しておきます。(ここはポイントです。)



肉の味を最もストレートに味わうには塩コショウが一番です。今回は素材が素材ですから、シベリア岩塩と韓国製の厚い石のプレートを使いました。
先ずは強火で石のプレートを温め、十分に熱したところで中火に落とします。石の畜熱力はグリルパンやフライパンの比ではありませんので、最初に十分に熱しておくとちょうど良い加減で肉に火が入ります。

■ 塩を振らずに焼く ■
先ずは最も淡泊なヒレ肉から焼きます。塩コショウを振らないで片面を焼きます。焼き色がついたところでひっくり返し、焼けた面に塩コショウをします。同様に反対側にも焼き色が付いてから塩コショウをします。

肉は塩を振ってから直ぐに硬くなりますので、今回はぎりぎりまで塩をしないで、素材の旨さを最後に振り掛ける塩気で味わう算段です。手塩にかけたおにぎりと同じ原理ですが、中は塩気が無く、表面に塩気があると、口に入れてから噛み締める課程で肉の旨味をしっかりと感じることができます。

石焼の場合は石の表面温度が下がらないので、あっという間に焼き面を固めることが出来ます。お好みの焼き具合にするのは、肉汁が出ないように高温で表面を焼き固めてからが良いです。ヒレ肉は脂が少ないので、焼く時間はサーロインより長めです。

お味は・・・やっぱりヒレ肉の味わいは柔らかで旨味が弱めの上品な味でした。足りないかな? というのが感想です。



続いてサーロインです。こちらはしっかりとサシが入っているので、直ぐに火がとおります。ひれ同様の焼き方であっという間に出来上がりです。石のプレートには脂をひいていませんが、サーロインの上等な脂が滲み出し、香ばしい香を漂わせます。
こちらのお味はもちろん旨いです。ただ、もう少し厚目が良かったです。次回は最低でも250gサイズでお願いしたいです。薄いとどうしても塩味が立ってしまいます。

いよいよお値段が圧倒的に安いモモ肉の登場です。



先ずはもちろんお刺身です。控えめな脂が入ったモモ肉をスライスして頂きます。ワサビ醤油・ゆずごしょう・辛し醤油、どんな味でも抜群なハーモニーを醸し出すこの肉の塊には脱帽です。

どんどん食べられる・・・カルパッチョも美味しそう。やめられません。このままでは刺身だけでモモ肉食べきってしまいそうなので、包丁から手を離し、思い切って固まりのまま石プレートに乗せます。すごい迫力です。



気分はすっかりブラジルのシュラスコです。焼けた面を切り分けながら頂きます。塩だけでも美味しい、ポン酢もあう、どんな味にもマッチしてしまいます。

1.1kgの固まりが4人の胃袋に入り終わるまでに費やした時間は約30分です。これだけ美味しくてこの値段は驚異的です。(ももは3600円/kg、ヒレとサーロインは一枚2300円)
美味しい牛肉を食べ尽くした満足感が漂います。
こんなに食べても翌日にはまた食べたいと思うほど石垣牛は洗練されています。これは超お奨めです。

さて次は、中身汁に挑戦>>