【今、コレを食すべき理由】 |
鯛の美味しい季節は１月～３月。これからの季節、最高に脂がのってきます。旬の食材の持つ確かな味わいが楽しめます。 |
■ おなかの中を徹底的にきれいにする ■
激しい潮流で鍛えられ、餌が豊富な海域の鯛は捨てる部分がありません。
先ずうろこを丁寧に取ります。飛び散るのでビニール袋の中で処理するのも手です。また、うろこは素揚げにし、塩を一振りすると酒のあてに変身します。
次に鯛のえらを取り去り、良く洗い、ふきんで鯛の余分な水をとります。
鯛の頭を右に置きカマの付け根に包丁を入れて、腹を肛門に向けて切り開き、内臓を取り出します。内臓も新鮮で美味しいので取っておきます。写真はえらと肝と胃と腸です。
後はおなかの中を徹底的にきれいにします。特に血合いは臭みの元なので取り除きます。
■ 鯛の全てを堪能する ■
いよいよ本番です。今回は鯛の頭は潮汁、二枚下ろしの骨側は一塩してから風乾させて炭火で炙り物に、片身はお刺身で、うろこは素揚げ、内臓は湯引いてポン酢で頂きました。
紙面の都合で、潮汁だけを説明します。
先ずカブトとカマを大きくぶつ切りにしてボウルに入れ、タップリの塩（全体にまぶす程）を満遍なくかけます。冷蔵庫でそのまま３０分ほど寝かします。
その間にお湯をタップリ沸かし、湯引きにしてから流水で血合いやうろこをきれいに取ります。これが、とても重要。
鍋に昆布だしをはり沸騰させてから、下処理した鯛を入れます。再沸騰してアクが沸いてきますので、丁寧に取ります。
汁が澄んできたところで、味見をします。下味の塩で十分ですが、ここで塩梅を決めます。仕上げに針生姜と木の芽を掛けると出来上がりです。もちろん、何もかけなくても十分にうまいです。
■ 取り寄せ期間は10月から3月まで ■
今回は阿久根市漁協から取寄せました。ネットでは販売していないので電話で注文しましょう。電話番号は0966-72-1511 です。
写真の鯛で４０００円程度です。季節は10月から3月までです。これぞ男の料理です。めでたい宴席の主役です。
■ お取り寄せData ■
◆阿久根市漁協
◆価格：4000円程度
◆問い合わせ：電話0996-72-1511／ファックス0996-73-2760
