牛肉の部位と特徴

牛肉の部位と特徴

1.ネック（ひき肉に、角切りなどで煮込みに）

脂肪分が少なく赤身の多い「ネック」

脂肪分が少なく赤身の多い硬めの肉質。ひき肉やこま切れのほか、角切りなどで煮込み料理に使われます。

2.肩（煮込みやスープに）

ゼラチン質が多いため、煮込み料理やスープによい「肩」

やや硬く、脂肪分の少ない赤身肉。エキスや、コラーゲンといったゼラチン質が多いため、煮込み料理やスープをとるときに適しています。

3.肩ロース（薄切り料理に）

やや筋が多く脂肪も適度にある風味の良い「肩ロース」

やや筋が多く、脂肪分が適度にある風味のよい部位です。すき焼きやしゃぶしゃぶ、焼き肉など、薄切りする料理に。

4.リブロース（ローストビーフやステーキに）

霜降りになりやすく、きめ細かく肉のうまみそのものを味わえる「リブロース」

霜降りになりやすい部位。きめ細かく、肉そのものを味わうローストビーフやステーキにおすすめ。霜降りのものは、すき焼きに最適です。

5.サーロイン（ステーキに最適）

きめ細かくて口当たりもやわらかく、最高の肉質「サーロイン」

きめ細かくて口当たりもやわらかく、最高の肉質。ステーキに最適で、ローストビーフやしゃぶしゃぶにもおすすめです。

6.ヒレ（カツなどの揚げものに）

脂肪分が少なく、きめが細かく柔らかい部位の「ヒレ」

きめが細かく柔らかい部位。脂肪分が少ないので、カツなどの揚げ物やステーキ、薄切りで炒めものなど油を加える料理におすすめです。加熱しすぎると固くなるので注意。

7a.かたばら（肉じゃがやこってり煮込みに）

赤身と脂肪が層になり、きめが粗く硬い「かたばら」は煮込みに

赤身と脂肪が層になり、きめが粗く硬め。こってりと煮込んだり、こま切れは肉じゃがなどに。

7b.ともばら（シチューやカルビ焼きに）

濃厚な味わいの「ともばら」は赤身と脂肪が層になり、きめ粗いが霜降りになりやすい

赤身と脂肪が層になり、きめ粗いが霜降りになりやすい部位。濃厚な味わいで、シチューやカルビ焼きに。

8a.うちもも（厚切り料理、煮込み料理に）

牛肉の部位で最も脂肪が少ない「うちもも」

牛肉の部位で最も脂肪が少ない。ステーキやローストビーフなどの厚切り料理や、煮込み料理などがおすすめ。

8b.しんたま（焼き肉、ローストビーフなど）

赤身と脂肪が層になり、きめ粗いが霜降りになりやすい「しんたま」

きめ細かくやわらかで、脂肪の少ない部位。ローストビーフや焼き肉などの焼き料理や、シチュー、ビーフカツもおすすめ。

9.そともも（薄切りで炒めものに）

薄切りやこま切れがおすすめの「そともも」

ややきめが粗く、脂肪の少ない硬めの肉質。薄切りやこま切れで炒めものにするのがおすすめ。

10.ランプ（あらゆるメニューに）

味に深みがあって柔らかい赤身の「ランプ」

深みのある味わいで柔らかい赤身肉。ステーキやローストビーフをはじめ、あらゆるメニューに利用できる部位。

11.すね（スープや煮込み料理に）

長時間煮込むとコラーゲンが溶けだす「すね」

筋が多く硬いが、長時間煮るとコラーゲンが溶け出して柔らかくなります。だしやスープを取ったり、煮込み料理にしたりするのがよい。圧力鍋で調理時間の短縮ができます。



【取材協力および資料提供】 財団法人日本食肉消費総合センター