カナダの海の幸といえば、これ! サーモン

川を遡上するベニザケundefined写真提供:Tourism British Columbia

川を遡上するベニザケ 写真提供:Tourism British Columbia

カナダの食を語る上で、まずサーモンを語らないわけにはいきません。カナダに人が定住した先住民の時代から、海の恵みとして知られ、先住民のアートにもその姿は描かれているほど。また、和歌山からカナダに移住した最初の日系人は、川を遡上するサーモンの数に仰天し、移住を決意したという逸話も。このようにサーモンはカナダの歴史とも切り離せないほど、重要な存在でもあります。

さて、サーモンと一口に言ってもいろいろとあり、大西洋のアトランティックサーモン、そして太平洋の5種類のサーモンがあります。それぞれの特徴は以下の通り。

■スプリングサーモン(日本名:マスノスケ)
キングサーモンと一般的に呼ばれている種類。その名の通り大きな魚体で、最も脂がのったサーモンです。スモークサーモンやサーモンステーキに最適。

■ソーカイサーモン(日本名:ベニザケ)
川に遡上するときに真っ赤に染まることから、この名前で呼ばれています。養殖できないため、100%天然物。漁獲量が年々減っており、希少価値が高まっています。ムニエルやグリル、スモークサーモンなど、どのように料理しても美味しく食べられます。

■コーホーサーモン
(日本名:ギンザケ)
養殖に成功したことから、日本でも塩鮭として流通しています。(ただし、輸出元はカナダではなくチリが大半)。

■ピンクサーモン(日本名:カラフトマス)
100%天然物なので、流通量も少なく、カナダ国内でもあまり見られません。

■チャムサーモン(日本名:シロザケ)
新巻鮭など塩鮭に使用されていましたが、養殖に成功したコーホーに取って代わられ、流通量が減少。ただし、流通しているイクラの殆どはこのサーモンのもの。粒が大きくて美味です。

■アトランティックサーモン(日本名:タイセイヨウザケ)
大西洋にいる鮭。世界各地で養殖され、日本でも寿司ネタなどで流通。天然物が少なくなり、大西洋沿岸地方でも流通量は少なくなりました。

スモークサーモンundefined写真提供:JF Bergeron/Enviro Foto

スモークサーモン 写真提供:JF Bergeron/Enviro Foto

これらのサーモンの中で、人気があるのがスプリングとソーカイ。スプリングは脂がのっていて、よりこってりとした味わいなので、サーモンステーキやスモークサーモンにもってこい! ソーカイは鮭の中では一番繊細で美味といわれています。最も鮭の味が詰まっていて、どのような料理法でもおいしくいただけます。特にソーカイは100%天然物なので、希少価値も高く、ガイドも一番おすすめです。

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