美食の国々、イタリア、フランス、スペイン、中国・・・色々な国に、色々な特徴のある生ハムがあります。
日本では、食生活の違いや気候の関係もあって、ハムづくりは発達しませんでした。
けれど海外旅行のレストランで口にした生ハムの美味しさは忘れられませんね。 最近は日本でも、色々な生ハムが売られるようになってきましたが、とても普段口にできるお値段ではありません。

この憧れの生ハムが、自宅のキッチンガーデンで作れるんです!!
下準備は必要ですが、あとは外気にさらしてひたすら熟成を待つだけ・・・。
スモークの設備も何も必要ありません。
最高外気温が、10度以下の乾燥した季節なら、びっくりするほど美味しい生ハムが手づくりできるんですよ!

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ソミュール液:セロリ1本、たまねぎ1/2コ、にんじん1本、パセリの茎3本、ロリエ1枚、塩大さじ7、砂糖小さじ6、水700cc。
ソミュール液の材料を鍋に入れ沸騰させ、そのまま7分程煮てから自然に冷ましておきます。    

  充分冷めたらザルで液を漉しておきます。
     
 
1:1.5Kgの豚ロース肉は身をととのえて、水できれいに洗い、水気を切ってからアイスピックなどで穴をあけます。ソミュール液が中までしみ込み易くするためです。   2:裏にかえして脂身のほうにも、穴を万遍なくあけておきます。
     
 
3:2枚に重ねたビニール袋に豚肉を入れ、ソミュール液をそっと入れます。中の空気を抜いてゴムなどで閉じておきます。   4:冷蔵庫の下段に1週間~10日くらいおいて充分に浸透させます。
     
 

5:一週間が過ぎ、浸透が終わった肉の塩抜きをします。
たっぷりと水をはったボールに一昼夜つけておきます。2回程度水をとり変えます。

  6:塩抜きが終わった肉は、水気をきれいに拭き取り、いよいよ風乾にうつります。
     
 
7:外気温が高いときは、脱水シートで包み、冷蔵庫で乾燥させます。   8:いよいよ風乾の開始です。直射日光や雨が当たらない風通しの良い場所にぶら下げます。可愛い小鳥やネコチャンに襲われないよう注意しましょう!
     
 
9:二週間もたつと、表面が乾き生ハムらしくなってきます。本格的な生ハムは寒冷地で1年以上も熟成させて作るそうですが、東京ではそんなわけにもいきません。一ヶ月熟成させただけでも充分な生ハムができあがります。このころには約1Kgの重さになり、40%近い水分がなくなっているのが分かります。
 

10:如何ですか?手づくりの生ハムは家庭で味わえる最高の醍醐味とも言えるでしょう。
但し、まったく保存料や発色剤などの添加物を使わない「なまもの」ですから、その取扱いには充分に注意してください。

 
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手づくりの生ハムに関する情報は、以下のサイトからご覧になれます。

唐松生ハム塾  
スローフードネット 
生ハムの作り方

(C)Feb..2002 Copyright & Photo. Tamiko Kuroda