銀座の名店「てんぷら近藤」の揚げ物のコツ(3ページ目)

食材を油に入れてからも火加減はコマメに調整すべし！

同じ食材、コロモ、油で揚げてもプロ（左！）と私たち（右！）との差は歴然！近藤さんの揚げたシイタケは、お箸で挟んだだけでなかのエキスがしたたり落ちるほどのおいしさです

おいしい天ぷらの秘訣その2：「油の温度は、揚げている間もコマメに変えること」。近藤さんを見ていると、食材を油に入れてからも2～3分に一度の割合でコンロをいじって火加減を調整しています。「たとえば『180度で』とレシピにあっても、それは揚げる前の温度。食材をすべて油に入れた後、180度でキープすることがポイントなんです」とは近藤さん。油に投入する食材の量や時間によっても変化する温度に合わせて、火加減を調整するのがポイントなんですね！

そのほかにも「レンコンは厚みがあったほうがおいしいので1センチ幅に切って」「アスパラの1本揚げは根元のほうで手で折れるところがあるから、そこでパキッと折ってみて。こうすることで火の通りが均一になります」などなど、初心者でもおいしい天ぷらを揚げられるコツをたっぷりと教えてもらえます。もちろん自分たちの実践に加え、近藤さんが揚げた食材の試食もあるので「同じ食材でもプロが揚げるとこんなにおいしくなるのかー」と実感できるのもいい勉強になります。

おいしさで会場が沸き立つ「さつまいもの天ぷら」

「目だけではなく、耳も使って音でパチパチという油の温度を見極めて」と近藤さんから直接指導を受ける生徒さん

「90歳になるおじいちゃんが食べられるくらい、近藤さんの揚げる天ぷらって油っぽくないんですよ。その秘訣が知りたくて」「油を使うのがちょっと怖かったので、自信をつけたくて」などと、生徒のみなさんが集まったきっかけはバラバラですが、最後は全員おいしい天ぷらを食べて幸せな気持ちになります。高さ7～8センチもある名物さつまいもの天ぷらの試食タイムには「焼き芋よりもおいしい！」と会場がザワザワするほどでした。

今回の近藤さんのように、スクールなどでは定期的な講座を持っていない専門家の講義をスポット的に受講するチャンスがあるのがシブヤ大学のいいところ。興味のある講座を探してみるのもとっても楽しいのでおすすめです！

【スクール情報】
シブヤ大学
「味を引き出すあぶら技～和産和食を目指すプロの技シリーズ！～」
材料費：3000円
レッスン時間の目安：約3時間半
※レッスンのスケジュール、費用、おこなわれる場所などは、講座内容によってそれぞれ異なります。参加方法とあわせて、コチラで確認してください