銀座の名店「てんぷら近藤」の揚げ物のコツ(2ページ目)

「コロモと温度」がおいしい天ぷらを揚げるコツ

名店の味を学ぼうと「お料理男子」も楽しく＆熱心にエビの下処理に励みます

「天ぷらをおいしく揚げるコツは、コロモと油の温度。この2つだけです」と言う近藤さんのお言葉でレッスンはスタートします。まず、いきなりビックリするのが、コロモづくりについて。「厳選された粉選びに秘密があるに違いない」とにらんでいた私の予想ははずれ、近くのコンビニで調達したフツーの小麦粉を使用します。近藤さんいわく、「粉はなんでもいいんですよ」。

おいしい天ぷらの秘訣その1：「粉にこだわりなし。むしろ、粉を溶く卵液に秘密アリ」。というわけで、粉を溶くときには卵と水を使うのが基本ですが、この卵と水を“泡風呂”のように混ぜておくのが近藤流。この卵液で粉を溶くときの割合は1；1。「ちょっとサラサラでは？」と思うくらいのところでストップ。たとえるならば、ホットケーキではなく、クレープをつくるときの粉のゆるさに近い感じです。

野菜の天ぷらのコロモは薄づきがベスト！

ブクブクの泡がたつほど撹拌させた卵と水。粉と1:1で混ぜると理想的なコロモに！

近藤さんの揚げる天ぷらは野菜がおいしいことでも有名ですが、コロモのつけかたにも工夫がありました。「とくに野菜を揚げるときは、つけるコロモが多すぎるとせっかくの新鮮な野菜のいい香りが飛んでしまうんですよ」とのこと。

近藤さんのコロモで揚げると、なかの食材の色が透けてみえるほど薄くてカリッとした天ぷらに仕上がるんです！ たしかに、いつものモッタリしたコロモだと、完成品の見た目がみんな似ちゃうんですよね。「コレは、なんの天ぷらだっけ？」と、食べて見るまで食材の正体不明というような珍現象も起きたりして、味だけではなく見た目にも垢抜けない天ぷらができてしまいます。