夏の間に大きく育ったバジルを、みなさまはどのように保存していますか?「つみ取って乾燥する」「オイル・ビネガー漬けにする」などの保存方法がありますが、最も一般的な「乾燥」では、どうしても香りや色が飛んでしまいがち。
そこで私は、バジルを塩漬けにしてガラス瓶に入れ、冷蔵庫で保存しています。驚くほど香りが残り、瓶のふたを開けただけでフレッシュな香りが立ち上ります。
作り方はとっても簡単なのです。

つみ取ったバジルの葉を粗塩(自然塩)と交互になるように瓶の中に詰めておくだけ。冷蔵庫に保存して、使う時に清潔を心がけ、表面を常に塩で覆い、保存状態がよければ、なんと1年くらいは大丈夫です。来年のバジルが育つ頃までOK、というわけです。
こんなに簡単な塩漬けですが、ポイントが2つあります。

●水気は厳禁。
摘み取ったバジルの葉を洗ったら、キッチンペーパーなどの上でよく乾燥させること。水気が残らないように注意します。冷蔵保存。

●使用する塩のこと。
精製塩、いわゆる食卓塩ではなく、自然塩を使うこと。最近国内産、外国産を問わず様々な塩が出回っています。なめてみてうまみのある、ミネラル豊富なものを選びましょう。国内産なら伯方の塩をはじめとする少し湿り気のあるさらさらしていないものを。

このバジル、漬けてから2,3日ほどで使えますが、当然塩分を含んでいますので、まずは水洗いをします。乾いたお箸などでバジルを取り出したあとは、瓶の表面を塩で覆っておきましょう。カビの発生を押さえます。

乾燥させたものと違い、香りも風味も(色も)ちゃんと残っているので、生のバジルと同じように、トマト料理の仕上げやパスタ、キャベツの塩もみなどに混ぜて使います。
オススメは、バジルのほのかな塩気を利用したパスタ。にんにく、赤唐辛子、オリーブオイルだけのシンプルなペペロンチーノの仕上げに刻んだ塩付けバジルをトッピングします。塩、こしょうは控えめに。生ハムやモッツァレラチーズとの相性もgood。簡単に前菜が1品できてしまいますね。

そしてそして。中身を使い切ったあと、忘れてはならないのは瓶に残った塩。バジルの香りがバッチリ移っているので、これを利用しない手はありませんね。
パスタに使う仕上のひとふり、温冷両方のサラダに、天ぷらの抹茶塩の替わりに。白身魚や鶏肉、ステーキ肉をソテーする時にはもちろん、青魚の塩焼きに使っても意外なおいしさ!鯖やいわしでお試しくださいね。

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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。