賞味期限を過ぎた発酵食品は「腐る」のか？ 納豆やチーズ、ヨーグルトの発酵と腐敗の違い・見分け方

管理栄養士の仕事をしていると、時折「発酵食品は腐るのか」と質問されることがあります。

確かに「発酵」と「腐敗」は、微生物にとっては同じ現象です。微生物の働きによって食品中の有機物が分解されていく点では、発酵も腐敗も変わりません。人間にとって好ましい分解を「発酵」、有害な分解を「腐敗」と呼んでいるだけですので、両者の線引きは必ずしも明確ではないのです。

賞味期限が過ぎた発酵食品は、発酵が進むのか、腐るのか、分かりやすく解説します。

賞味期限切れや手作り品は迷いやすい？ 食品によって腐敗しやすさに差も

商品としてスーパーなどの店頭に並んでいる発酵食品なら、腐敗の心配はいらないでしょう。しかし、自宅で作った発酵食品や、市販品でも賞味期限を過ぎてしまったものの場合、独特な風味が発酵が進んだだけなのか、劣化して腐敗し始めているのか、迷う人が多いようです。

一例ですが、みそやしょうゆ、納豆、チーズなどは比較的腐敗しにくい食品です。しかし甘酒や加糖ヨーグルトのように糖分を含むものは、別の微生物が繁殖することで腐敗が進むことがあります。発酵食品と一まとめにせず、腐敗しやすさを知っておくことも判断の助けになります。

賞味期限切れは要注意！ 発酵か腐敗かは五感で見極め、「食べない判断」も大切

賞味期限が切れて発酵が進んだ場合、キムチなどは酸味が強くなります。こうした味の変化を好む人もいますが、指定された保存方法を守っていても、賞味期限が切れた食品は必ずしも安全とは言い切れません。

そのため、におい、見た目、状態などに異常がないかは、必ず自分自身の五感で確認することが大切です。明らかに異臭を感じる場合や、カビやぬめりなどが見られる場合は、「発酵食品だから、発酵が進んだんだろう」とは判断せず、食べない判断をすることが重要です。

発酵食品であれ、食品メーカーは「今が食べ頃」というタイミングで出荷しています。食の安全の観点からは、購入後はできるだけ早めに、賞味期限内に食べた方がよいでしょう。

■参考

• 「発酵」と「腐敗」の違いは何で決まる？（東京薬科大学）
• 発酵マイスターに聞く！知って得する発酵豆知識　発酵と腐敗・熟成の違いって何？（マルコメ）