認知症も予防する? 注目の抗疲労成分「イミダゾールジペプチド」

ささみ

ささみは、抗疲労成分を含み、低カロリーなので減量の食事に利用する人も……

近年、鶏胸肉やささみに含まれる「イミダゾールジペプチド」という成分が注目を集めています。その理由は、この成分が持つ「抗疲労」作用。イミダゾールジペプチドは、カルノシンやアンセリンというβ-アラニンとL-ヒスチジンがくっついたジペプチド(アミノ酸)の総称で、活性酸素を抑える力があると考えられています。渡り鳥やカツオやマグロといった回遊魚など、長時間にわたって運動する生物の骨格筋中に多く含まれています。

イミダゾールジペプチドは、ヒトが経口摂取した場合、骨格筋に移行することが報告されており、抗疲労物質として有望だと考えられています。またカルノシンが脳の疲労を緩和することで、記憶機能の低下を回避し、認知症予防作用があることも発見されました。

もちろんまだまだ研究段階なのすべてが明らかになっているわけではありませんが、イミダゾールジペプチドを肉や魚を通じて摂取することは、健康維持に役立つと考えられます。イミダゾールジペプチドについて、さらに詳しく知りたい方は「大阪市が産官学で取り組む抗疲労食プロジェクト」「疲労回復・脳機能にも?イミダゾールジペプチドとは」も併せてご覧下さい。

鶏胸肉やささみに豊富! イミダゾールジペプチドの摂り方

イミダゾールジペプチドは、どのような食品に含まれているのでしょうか。私たちヒトやブタ、ウシ、魚等も含めて活動する動物には含まれていますが、特に多く含まれているのが鶏胸肉やささみ、カツオやマグロ、クジラなど。その中でも羽を動かす「胸肉の部分」がおすすめです。鶏は羽根が退化し飛べない鳥ですが、やはり鶏胸肉にはイミダゾールジペプチドが豊富に含まれています。

その他、鶏胸肉やささみの利点は「脂肪が少ない」こと。減量する際のタンパク源として利用する人も多く見られます。しかし、あっさりしていることからもも肉ほどの魅力はないようです。

イミダゾールジペプチドは、水溶性アミノ酸なので、茹でると流れてしまいます。スープなどにするのが最も無駄のない調理方法ですが、いつもスープというのも面白くありません。そこで、ささみのパサパサとした食感が苦手という方にもすすめの調理方法をご紹介します。

昆布〆で旨味がプラス! 簡単に出来る下ごしらえのコツ

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昆布〆した後の鶏胸肉はこんな感じ。身が締まって、昆布の旨みもしみています

ご紹介するのは、肉の昆布〆です。昆布〆にすることで、淡白な胸肉やささみに旨みが加わり、ぷよぷよとした身が締まって、大変美味しくなるのです。

作り方は、簡単。安価なもので良いので昆布に、胸肉やササミを挟んで、ラップで密封し重石をして時間をおくだけです。ササミのような薄い身なら1日~、身の厚い胸肉なら2~3日ほど冷蔵庫に置きます。

生のまま昆布〆しますので、衛生面では気をつけたいものです。手をよく洗浄し、バットなどの使用する調理器具もアルコールや熱湯で殺菌してから使いましょう。ラップで包む際にも、できるだけ密閉して空気に触れないようにすることもポイントです。

昆布に含まれる塩分や旨みが身に浸透するため、ささみなど味の薄い肉は塩分は後から調理する時に好みで加減しても良いでしょう。身の厚い胸肉は、先に軽く塩をしておきましょう。

昆布のうま味はグルタミン酸、鶏肉のうま味はイノシン酸。グルタミン酸とイノシン酸という、異なるうま味成分が加わると、美味しさは何倍にも感じられるのです。

今回は、天満大阪昆布の喜多條清光氏に昆布の使い方の一つとして「肉の昆布〆」を教えて頂きました。昆布水の作り方については、「プロも注目!手軽で健康的な昆布水の作り方・活用法」をご覧下さい。

減量にもおすすめ! 胸肉・ささみの昆布〆「竜田揚げ」の作り方

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昆布〆ササミの竜田揚げ

昆布〆したささみで「竜田揚げ」を作りましょう。まず、ささみを一口大に切り、アクセントとして七味唐辛子をまぶします。そして、片栗粉をつけアブラは少なめでサッと焼きあげてください。七味唐辛子の風味があるため、塩は後からほんのりかけても良いかもしれません。

同様の調理を胸肉でもしてみましたが、厚みがある分、噛めば噛むほど旨味がじわっと染み出てきます。また噛み応えが出るのも咀嚼回数が増えて良いことですね。

身が締まって噛み応えも出ると、食欲を抑えることに繋がるかもしれません。ぜひ美味しく食べる工夫の一つとしてお試しください。

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