｢シニフィアン シニフィエ｣糖質制限でも楽しめるパン

新作、コンプレシャルムは極限まで糖質をおさえたパン

ここ数年、体の調子を整える機能性食品に注目が集まる中、パンの世界でも低糖質のパン、アマニやチアシード入りのパンなどが登場し、健康を考える人の選択肢も広がってきました。おいしく食べることが健康に繋がるのなら、それはベストなことですね。

シニフィアン シニフィエの志賀勝栄さんが北里研究所病院の糖尿病専門医、山田悟医師の依頼で糖質をおさえたパン「Kコンプレ」(1個40gあたり糖質8.5g)を開発したのは2011年のことでした。小麦粉の量を減らし、その代わりにこんにゃくパウダーやアマニを用いたKコンプレは現在、北里研究所病院内のレストラン「つくし」で提供され、シニフィアンシニフィエのオンラインショップでも購入することができます(2376円/10個。店頭では要予約)。

山田医師によれば、フランス料理はワインも含めてオードブルからメインまでほとんどの場合糖質制限をする人にもOKなのですが、「パンがどうにもならない。酵母は糖質を餌に発酵をするので、低糖質のパンは理論上、難しいものかもしれないが……」ということで、発酵に詳しい志賀さんに相談をされたのだそうです。

「食事が病気に対してできることはまだまだあると思っています」。志賀さんは以前から、医食同源の考えのもとに挑戦を続けています。
そして2015年7月、糖質をKコンプレの半分のわずか4gにおさえたパン「コンプレシャルム」(2592円/10個)を発表。2016年1月、お披露目会が開催されました。

糖質制限とフレンチ

お披露目会では試食として池尻大橋のレストラン「オギノ」の糖質制限メニューと、コンプレシャルム2個が供されました。血糖値に影響しない食事です。糖質制限では肉や魚、油脂は摂ってよいので、オギノの看板メニュー「パテ ド カンパーニュ」もOKです。

「タコとホタテのタブレ」はクスクスをカリフラワーに置き換えたもの。「キャベツと豆腐のコールスロー」は自家製サラミやチーズも入ったしっかりめの味付け。パンには佐渡バター（無塩）が添えられました。
コンプレシャルム2個で一日に必要な食物繊維の半分量が摂れ、生地じたいに高野豆腐と卵が使われているのでたんぱく質も豊富、これだけで完全食な感じですが、パテドカンパーニュのような濃厚な味わいのものと合わせるとよいようです。しっとりと柔らかいのですが、弾力がない。この慣れない感じに最初は戸惑いますが、しっかりめに焼くことで皮に食感が出てきます。

「今はまだ完成形ではないと思っています。無理に食べるのではなく、あのパン食べたいな、と思ってもらえるものをつくれるようにならなければ」と、志賀さんは言います。