ESqUISSE（エスキス）のパンが銀座・和光に登場(2ページ目)

成田一世シェフならではのクロワッサンとパン・オ・ショコラ

発酵と折込みの見事なバランスによる食感が秀逸な「クロワッサン」（300円）は
層の一枚一枚が薄くデリケートに、かつ硬質に焼かれています。

外側の層はパリパリッとしているのに、内側はバターの香りがしみ出す艶のあるなめらかな層。「単にザクザクにしたかったらパイにすればいい。ミルフィユは100％ザクザクですね。でもクロワッサンはそうならない。なぜなら発酵の要素が入っているからです」パンであることの存在意義をもちながら、パイのようなパリパリ感。
発酵バターを粉対比100％使うので、フランス産のものでは関税がかかり過ぎてクロワッサンが高価になり過ぎてしまうゆえに、国産を用いていますが、「フランス産の発酵バターのもつ要素を入れればいい、と考えます」と成田さんは言います。
その要素、芳醇な香りは生地の中のミルクごと発酵させることで、国産バターのポテンシャル以上の味を出せる、というのです。こういう考え方は、名店でパティシエの経験を積んできた成田さんならでは。
5重に巻かれたクロワッサンは、パリパリとした外側と芳醇な空気感のあるなめらかな内側が交互に歯にあたるように計算されています。これがサクフワ、サクフワ、というリズムで五感を喜ばせるのです。

一方で、パン オ ショコラ（300円）は三重。繊細な層と層に間隔があって、より空気感があります。口に含んだときに、生地の発酵バターがチョコレートと融合してガナッシュのような味に。

シャンパンを理想にしたバゲット

レストランのテーブルで多くの人に愛されてきたのが、ミニ・バゲット（200円）です。成田さんはシャンパンをつくるように、バゲットをつくります。つまり、発酵に重きをおく。シャンパンやシードルのようにガスをよく発生させる飲物に使われるレーズンとリンゴを用いて種が作られゆっくりと発酵をとるのです。端の尖った美しい造形、薄いクラストにも見入ってしまいます。

ミニ・バゲットをはじめ、Pain d'ESqUISSE for WAKOのパンはすべて、温めて食べてもらうことを前提に焼かれています。バゲットはレストランでは黙っていても最高の状態でサーヴされますが、家ではそれを自分でしないとなりません。
ミニ・バゲットは霧を吹いて、温めたオーブンやトースターで色が濃くなるまで焼くのがおすすめです。

ちなみに、クロワッサン、パンオショコラも温めるのが一番なのだそうです。くれぐれも、焦げないように注意して。