うなぎの「関西風」と「関東風」の違いはズバリ〇〇だった！
「うなぎの蒲焼」関西風と関東風はどう違うの？比較してみた！
【違いのまとめ】
- 関東風：背開き、白焼き、蒸す、竹串を使う、頭を落としてから焼く
- 関西風：腹開き、蒸さない、金串を使う、頭をつけたまま焼き最後に落とす
＜目次＞
昔はうなぎを「丸々1匹を串刺し」で食べていた!?
日本橋いずもやオリジナルメニュー「蒲の穂焼き」蒲の穂の由来するという蒲焼き調理方法を再現
うなぎを裂くようになったのは1700年頃の江戸時代に入ってからだ。雲風子林鴻著『産毛』に京都四条河原での夕涼みを描いた絵に「鰻さきうり・同かばやき」と書かれていることから推測されている。
このころの江戸では茶屋くらいしかなく、まともな食事ができる店がなかったのだが、1770年代頃までには飲食店も増え外食文化が確立されていく。1800年代の文化文政期のころに関東風蒲焼のルーツがあるようだ。
うなぎ関西風と関東風の違い1.「背開き」or「腹開き」？
背開きのうなぎ。（埼玉県所沢市）うなぎ屋酒坊・画荘 越後屋にてお客の目の前で裂いてくれる ※2014年取材時
また、1700年代頃の江戸では料理人の腕が追いつかなかったのではないかという説もある。うなぎは肋骨がなく腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、背開きは、背びれがとりやすい、うなぎがおとなしくなって裂きやすいなど、腹開きより裂きやすいといわれている。
さらに、江戸の街には各国から集まった単身男性が多く、外食のニーズは高かったが飲食店も熟練した調理人も不足していたため、効率を上げるため江戸では背開きにしたのではという説もある。
うなぎ関西風と関東風の違い2.「蒸す」or「蒸さない」？
関東風蒲焼。つぐみ庵（東京都北区）白焼をせずに生のまま蒸す生蒸という調理法のお店 ※2014年取材時
関東では、気の短い江戸っ子に素早く提供できるように鰻屋がいろいろ工夫をしたのだろう。白焼きをして箱に入れて蒸らしておき、お客が来たら余熱で柔らかくなったうなぎをタレ焼きにして出す。
こうすることでうなぎも柔らかくなり、調理の時間も短縮出来るようにしたのではないだろうか。現在は蒸し器や圧力鍋で蒸しているものの、それが関東風として受け継がれているようだ。
また関西では、焼きの技術でうなぎを柔らかくする。そしてうな丼のことを「まむし」という。
これは蒸さずに焼いた地焼のうなぎをご飯の上にのせ、さらにうなぎの上にご飯をかぶせることで地焼の堅めのうなぎも程よく蒸されたうな丼になる。
語源はご飯で蒸すから「まんまむし」とか、うなぎの上にご飯をまぶすからまぶし、そして「まむし」になったとも言われている。
「関西風」「関東風」のうなぎ、境界線はどこにある？
関西風蒲焼。ひょうたんや一丁目店（東京都中央区）都内では数少ない関西風地焼のお店 ※2014年取材時
養殖うなぎが主流の現在は関西風といっても柔らかくトロッと焼く店もあるし、関東風でもふんわりした感じからトロッとした感じなど様々だ。お店によってうなぎの質、蒸の時間、焼き方、タレの甘辛などいろいろ工夫しているので蒲焼の味もさまざまなのだ。
関東風と関西風ではどちらが旨いかということではなく、食べる人それぞれの好みであり楽しみ方が違う。ここに関東で食べられる関西風のお店をいくつか紹介してみるので、関西風にもチャレンジしてみてはいかがだろう？
・瓢六亭南平台（ひょうろくてい）
・ひょうたんや1丁目店（東京都中央区）
・ひょうたんや6丁目店（東京都中央区）（All About食レポ記事）
・稲毛屋（東京都文京区）（All About食レポ記事）
・八べえ（東京都江東区）（All About食レポ記事）
・うなぎ屋酒坊・画荘 越後屋（埼玉県所沢市）（All About食レポ記事）
・愛川（東京都新宿区）
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