昔はうなぎを丸焼きのまま食べていた!

1399年(応永6年)、『鈴鹿家記』という文献に初めて「蒲焼」という言葉が登場する。室町時代、食文化の中心は京都。当時の調理方法はうなぎを長いままを丸々1匹串に刺し、塩をつけて焼いて食べるというスタイルだ。

うなぎを裂くようになったのは1700年頃の江戸時代に入ってからだ。雲風子林鴻著『産毛』に京都四条河原での夕涼みを描いた絵に「鰻さきうり・同かばやき」と書かれていることから推測されている。このころの江戸では茶屋くらいしかなく、まともな食事ができる店がなかったのだが、1770年代頃までには飲食店も増え外食文化が確立されていく。1800年代の文化文政期のころに関東風蒲焼のルーツがあるようだ。
日本橋いずもや蒲の穂焼き

日本橋いずもやオリジナルメニュー「蒲の穂焼き」蒲の穂の由来するという蒲焼き調理方法を再現


うなぎは背開き?腹開き?

うなぎの裂き方の違いには諸説ある。例えば、江戸では侍が多く「切腹」を連想させるので背開きとし、関西は商人文化の町なので「腹を割って話す」ということから腹開きになったという説。

また、1700年代頃の江戸では料理人の腕が追いつかなかったのではないかという説もある。うなぎは肋骨がなく腹開きは料理人の包丁の技術が要求されるが、背開きは、背びれがとりやすい、うなぎがおとなしくなって裂きやすいなど、腹開きより裂きやすいといわれている。

さらに、江戸の街には各国から集まった単身男性が多く、外食のニーズは高かったが飲食店も熟練した調理人も不足していたため、効率を上げるため江戸では背開きにしたのではという説もある。
背開きの鰻。

背開きの鰻。(埼玉県所沢市)うなぎ屋酒坊・画荘 越後屋にてお客の目の前で裂いてくれる。


うなぎは蒸す?蒸さない?

養殖うなぎが誕生するまでは天然うなぎを調理していたため、いかに柔らかく美味しく、そして早く提供するか工夫された。

関東では、気の短い江戸っ子に素早く提供できるように鰻屋がいろいろ工夫をしたのだろう。白焼きをして箱に入れて蒸らしておき、お客が来たら余熱で柔らかくなったうなぎをタレ焼きにして出す。こうすることでうなぎも柔らかくなり、調理の時間も短縮出来るようにしたのではないだろうか。現在は蒸し器や圧力鍋で蒸しているものの、それが関東風として受け継がれているようだ。

また関西では、焼きの技術でうなぎを柔らかくする。そしてうな丼のことを「まむし」という。これは蒸さずに焼いた地焼のうなぎをご飯の上にのせ、さらにうなぎの上にご飯をかぶせることで地焼の堅めのうなぎも程よく蒸されたうな丼になる。語源はご飯で蒸すから「まんまむし」とか、うなぎの上にご飯をまぶすからまぶし、そして「まむし」になったとも言われている。
関東風蒲焼

関東風蒲焼。つぐみ庵(東京都北区)白焼をせずに生のまま蒸す生蒸という調理法のお店


関西風と関東風の分かれ目は?

関東風の蒸し焼きと、関西風の地焼を地域で分けるとすると、どうやら浜松あたりから諏訪湖までの天竜川沿いのようだ。浜松あたりでは関西風のお店と関東風のお店が混在し、諏訪湖周辺の諏訪市では関東風と関西風が混在するが岡谷市では関西風となるようだ。

養殖うなぎが主流の現在は関西風といっても柔らかくトロッと焼く店もあるし、関東風でもふんわりした感じからトロッとした感じなど様々だ。お店によってうなぎの質、蒸の時間、焼き方、タレの甘辛などいろいろ工夫しているので蒲焼の味も様々なのだ。

関西風蒲焼

関西風蒲焼。ひょうたんや一丁目店(東京都中央区)都内では数少ない関西風地焼のお店。


関東風と関西風ではどちらが旨いかということではなく、食べる人それぞれの好みであり楽しみ方が違う。ここに関東で食べられる関西風のお店をいくつか紹介してみるので、関西風にもチャレンジしてみてはいかがだろう?

瓢六亭南平台(ひょうろくてい)
・ひょうたんや1丁目店(東京都中央区)
ひょうたんや6丁目店(東京都中央区)
稲毛屋(東京都文京区)
八べえ(東京都江東区)
うなぎ屋酒坊・画荘 越後屋(埼玉県所沢市)
・愛川(東京都新宿区)

<あわせて読みたい関連記事>
関東風うなぎを食べるなら!おすすめの鰻屋7選
関西風うなぎを食べるなら!関東でおすすめの鰻屋7選
うなぎは老舗で!100年以上つづく東京のうなぎ屋11選
※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※メニューや料金などのデータは、取材時または記事公開時点での内容です。