端正なマスクで女性ファンも多い新料理長 佐藤伸裕氏
料理長 佐藤伸裕氏
グラスコートの料理長に就任されてから、初めてのフェアはいかがでしたか。
■佐藤氏：
北海道は食材がよいので、おいしいものを作ってご提供できます。北海道の食材や料理にこだわって、多くの料理を食べていただけるようにしました。ですが、単に食材に頼るのではよくないと思っています。料理の見せ方や味付け、ブッフェ台のレイアウトなどを工夫しています。
■ガイド：
具体的には、どのようなところでしょうか。
■佐藤氏：
北海道料理では、ちゃんちゃん焼きが有名です。野趣溢れる感じがよいのですが、グラスコートのお客様に合わせてお洒落な感じに仕上げています。本来は味も濃いですが、控えめにしました。
東京ではちゃんちゃん焼きは鮭というイメージがありますが、北海道ではホッケもよく使われています。なので、ホッケと鮭を食べ較べられるように、2つのちゃんちゃん焼きを用意しました。
■ガイド：
苦労された点はありますか。
■佐藤氏：
ただおいしいだけではブッフェの料理は支持されないので、見せ方を工夫して、お客様がお料理を手に取りたいと思うようなレイアウトにしました。
■ガイド：
プレゼンテーションも以前と変わりました。
■佐藤氏：
グラスコートは木というよりも、金属というイメージがあります。ですから、木目調の優しい感じよりも、スタイリッシュでシャープな感じの方が合っているのです。
照明を当ててブッフェ台が映えるようにしたり、ミラーを置いて光を反射させたりしています。食材を瓶詰めにしたり、アクリルのプレートを置いたりして、全体の雰囲気を演出しています。
■ガイド：
料理長として大切にしていることはありますか。
■佐藤氏：
チームワークやつながりをとても大切にしています。キッチン、サービスが足並みを揃えて、ひとつのレストランを作っていきます。色々な人間がいて、みんな考え方も違います。ですが、チームワークを強化して同じ目標に向かうことが重要です。
■ガイド：
チームワークを高める上で気を付けていることはありますか。
■佐藤氏：
同じ目線に立つようにしています。それぞれのスタッフと同じ目線に立つことで、考え方を理解しようとしています。もちろん、基本的にはお客様の目線に立つことが一番大切です。
■ガイド：
グラスコートはリニューアルしてから月日が経っています。何か考えていることはありますか。
■佐藤氏：
もう10年近く経っているので、確かに古い面もあります。例えば、ブッフェ台に冷蔵機能がないので、冷菜は氷を使って冷やしています。ですが、そういった場合には、氷を生かすようなプレゼンテーションを行えばよいだけです。
レイアウトも変更して、なるべく散りばめないようにしました。パンはパン、前菜は前菜で集めるようにしています。その方がお客様に分かり易いですし、種類も多く見えます。
■ガイド：
お客様に向けてメッセージはありますか。
■佐藤氏：
お客様が期待するグラスコートのイメージに近付けたいと思っています。そのため、飽きられないように、日々色々なことを考えています。ご提供するものは見栄えがよいだけではだめです。おいしいだけでもだめです。定期的に変わるフェアに沿って、常によりよいものに変えていきます。
色々な料理を食べていただきたいので、ポーションを小さくしています。それでも、全ての種類を食べ切れないくらいに、たくさんの料理を用意しています。なので、食べ切れなければ、是非また食べに来ていただきたいです。
■スーパーブッフェ グラスコート
住所：東京都新宿区西新宿2-2-1 京王プラザホテル 2F
TEL：03-3344-0111
実施時間：ランチ 平 11:45～15:00 土日祝 11:45～15:30、ディナー 平 17:30～21:30 土日祝 17:00～22:00 ※金曜日のディナーは17:30～22:00
制限時間： 土日祝のランチ・ディナーは営業時間内において時間制
値段：ランチ 平 3500円 土日祝 3900円、ディナー 平 5400円 土日祝 6400円
アクセス：大江戸線「都庁前」駅より徒歩1分
地図：Yahoo!地図情報
URL：http://www.keioplaza.co.jp/
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