プティサレ(塩漬け豚肉)と丸麦の煮込みの作り方・手順

プティサレを直訳すると「小さな塩」となりますが、料理では豚肉の塩漬けのことを指します。昔から牛を育てることはとても時間と労力が掛るので、ベルギーでも豚や羊肉を多く食べていました。プティサレは豚加工品の基本的な調理方の一つで、応用が効くのでこの機会にぜひチャレンジしてみて下さい。

プティサレはレンズ豆と合わせるレシピが有名ですが、今回はハト麦を合わせました。伝統的な保存食の塩漬け豚肉とハト麦を使った料理を、大麦が原材料の地元密着ビールに合わせる、麦合わせという作戦です。ハト麦の粒々具合の食感が楽しいので、粒マスタードではなくディジョンマスタードで食感も一緒に楽しんで下さい。

■作り方
  1. 豚肩ロースに、塩、砂糖、コショウ、コリアンダーパウダーを擦りこみタイム、ニンニクスライスをのせて密封し、冷蔵庫で一晩熟成させる。
  2. ハト麦を軽くすすいでから水に浸し、2時間ほど給水する。
  3. 1.の肉の表面を洗い、深鍋に水とローレルを入れて強火に掛ける。60℃程度に温まったら弱火にして、浮いてきたアクと脂は取りながら2時間煮る。肉を煮汁に浸したまま冷やす。
  4. 鍋に少量の油、ニンニクを1片を入れ加熱し香りを移す。カットした玉ねぎ、セロリを入れかるく炒める。
  5. 4. に3.の煮汁、かるく水分を切った2.、ドライトマトを入れてニンニクを取り出し、ハト麦が柔らかくなるまで20分程度煮る。
  6. 2.の肉をカットして、3.の鍋に入れて温め、塩、コショウで味を調える。
  7. 皿に盛り付けて、パセリを散らし、オリーブオイルを掛ける。
プティサレとハト麦煮

プティサレとハト麦煮


ガイドのワンポイントアドバイス

豚肉の仕上がりの重量は生肉の65%程度に縮小します。塩漬けの目安は、豚:500、塩:13、砂糖:5、コショウ、コリアンダ-:3を目安にして下さい。 コリアンダーとタイムは入れなくてもOK。マリネ時間が長いと塩味が強くなります。煮上がった肉は充分に冷やしてからカットすると色よく仕上がります。纏めて作って、冷凍もOKです。パンと一緒に食べるなら、ぜひ発酵バターと一緒に。
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