和包丁の研ぎ方

今度は和包丁の研ぎ方です。洋包丁同様以下の基本的なポイントをチェックしてから始めましょう。和包丁の多くは片刃ですので、凹みのある裏面は砥石にぴったりつけて研ぎます。

1.砥石を濡らし、包丁をのせて表を研ぐ
和包丁研ぎ

刃は全体を一度に研ぐのではなく、4つに分けて刃元部分から

砥石を約5分ほど水に浸してから、流し台などの上に濡らした雑巾(滑り止めのため)を敷き、その上に砥石を縦向きにのせる。包丁を斜め(縦の線に対して約45度)に向けてのせる(砥石と刃の角度は常に一定に)。

刃を着けたまま峯を少し浮かして刃を研ぐ。刃元から切っ先まで4カ所に分け、順次位置をずらしながら刃先へ向かって。砥石は真ん中付近を使い、研ぐ部分に左手の3本の指先を力を入れずに添えてリズミカルに動かす。

研いでる部分の刃先を指の腹でなでた時にザラッとする感触は「カエリ」と呼ばれる金属のまくれで、あれば研げた証拠。カエリが確認できたら、次に研ぐ部分が真ん中へくるよう包丁全体を置き直し、表面を刃先から切っ先まできちんと研ぐ。

2.裏を研ぐ
和包丁裏

片刃の和包丁は特に、裏を表より軽く研ぐ

裏も図のように持ち、包丁の裏を砥石で平らにペタリと当てる(洋包丁のように浮かせない)。刃元から切っ先まで表同様に4回に分けて研ぐ。刃先に出ているカエリが反対側(表側)にめくれるまで研ぐ。

 
3.砥石の裏の木台で仕上げる

和仕上げ

砥石の裏でなく蒲鉾板を使ってもよい

仕上げに砥石の裏の木台に刃を当てて軽く引き、刃先の細かい金属のカエリをとる。最後に包丁を水洗いして、刃と柄を十分に乾拭きして終了。

 
「こうした日ごろのメンテナンスをしっかり行うことで、洋包丁で25年から30年、和包丁でも長く使い続けることができます」と石田さん。「何もしないで度々買い替えてくださるのはいいお客さまではありますけどね(笑)」と石田さん。できれば小まめに適切な手入れをして、切れなくなったら専門店でメインテナンスをして、末長く使っていただきたいとのことでした。貴重なお話をありがとうございました。

【参考サイト】
日本橋木屋ホームページ

※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。