いかの調理法と下ごしらえ

調理のポイントは加熱しすぎないこと

いかに含まれるたんぱく質は、調理によって加熱すると30～40％重量が減少します。熱凝固によって体外に出ていった液汁には、たんぱく質やうま味成分であるアミノ酸類などが含まれているので加熱調理は短時間がベスト。液汁の分離は高温になるほど、また長時間になるほど著しくなるので加熱のしすぎは禁物です。

煮る

いかは表皮にある筋繊維・結合組織が強靭です。身の丸まりを防ぎ、また短時間加熱でもきちんと味をつけ煮汁がからむように、いかの体軸に対して斜めに格子状の切り込みを入れましょう。

また、たんぱく質をなるべく短時間で凝固させ、うま味成分の溶出を防ぐために、煮汁を沸騰させてから入れて煮ましょう。煮汁に加える醤油、みりん、酒、生姜は魚臭を抑えます。軽くいかに火が通ったらいったん取り出し、煮汁だけを煮詰めてから、再びいかをもどすのも一つの手です。

焼く・炒める

いかは焼いたり炒めたりすると丸まるので、必ず調理する前に表皮に格子状の切り込みを入れておきましょう。

直火焼きは高温で加熱するので、いかのうま味成分と調味料が焦げて香りを放ち、魚の生臭みを消してくれます。表面は乾燥してうま味成分が濃縮され、味も濃くなります。

新鮮なワタや墨は身と一緒に炒めても美味。味にコクが出ていかのうま味を存分に味わうことができます。

揚げる

衣をつけた揚げ物は表面の衣のみが高温になり、衣に包まれたいかの温度は70～80℃。いかの水分が保たれて蒸し煮の状態となっているので比較的柔らかく食べることができます。

スムーズに噛み切れるように衣をつける前に表皮に切り込みを入れておきましょう。

刺身

皮をむくところまで下ごしらえし、食べる直前に食べやすい大きさに細長く切るのがポイント。風味も歯ごたえもよくなります。
ほたるいかの場合は生のまま、あるいは釜揚げにして、生姜醤油やわさび醤油で食べるとよいでしょう。