製茶の現場を知ろう　有機栽培にこだわる中井製茶場(2ページ目)

緑茶の製造工程

2008年5月10日に、「関西よつ葉連絡会」さんの御世話で、京都府相楽郡和束町の有機栽培の「中井製茶場」さんの茶畑と製茶工場を見せていただきました。 本当は、茶摘みもさせていただく予定が、 当日はあいにくと強い雨で断念せざるをえず、たいへん残念でした。

宇治茶と言えば、静岡などと並ぶお茶処です。と言っても、宇治の製茶園は少なく主に玉露を作っているそうで、宇治茶の煎茶は、この和束町産のものがほとんどだそうです。 日本茶の全国における宇治茶のシェアは、5%くらい。たいへん少ないものですね。

一般的な緑茶のつくり方は、概ね次のようになっています。

蒸し

蒸す
茶葉は放置されると熱を帯びて自然に発酵するそうです。烏龍茶や紅茶は発酵させて釜入りしますが、緑茶は発酵しないように、初めに蒸されます。この蒸し加減が、お茶の風味の決めてになります。

粗揉

粗揉
蒸した茶葉を冷やし、強い力で粗揉みしながら、熱風で乾かします。

揉捻

揉捻
茶葉に、力を加えて揉み、茶葉に含まれる水分を均一にします。

中揉
さらに熱風で乾かしながら、揉み続けます。

精揉

精揉
茶葉に熱と力を加えることで、乾かしながら形を整えます。

乾燥

乾燥
揉み上げた茶葉を、乾かします。こうしてできたものが荒茶と呼ばれ、ここからさらにふるいにかけて葉の形状を整えたり、選別したり、仕上げの火入れをして包装して製品になります。

茶葉を揉む工程だけでこれほど多いものなんですね。また収穫された茶葉の品質によって、温度や力加減が調整されます。