サトウカエデの樹液を煮詰めるてできるメープルシロップ

メープルウォーター
カエデから採取した樹液はメープルウォーターと呼ばれています。
写真提供/ケベック・メープル製品生産者協会
なぜ樹木から蜜がとれるのか不思議ですよね。カナダは寒さが厳しいので、メープルの木は、冬に備えて夏の間にでんぷんを生成して蓄え、そのでんぷんが糖分に変わるのだそうです。

このメープルの樹液をどんどん煮詰めて濾過したものが、メープルシロップとなるのです。1本のサトウカエデから約40リットル以上採取でき、1リットルくらいになるまで煮詰めます。メープルシロップの生産地は、8割がカナダで特にケベック州が世界最大で、他にはアメリカ・ニューイングランド地方などが有名です。わずかですが、日本の北海道でも生産されているそうです。

メープルシロップのグレード

メープルシロップと言えば、パンケーキにかけるというイメージがあります。昔の料理事典などを見ても、ほとんどが「樹液を煮詰めたもので…、シロップとして使う」という程度しか解説されていません。でもメープルシロップにこだわるなら、100%ピュアなもので、その栄養価やグレードなどの違いによる風味なども知っておきたいものです。
グレード
下のものほど、色が濃く、クセも強くなります。
写真提供/ケベック・メープル製品生産者協会


メープルシロップにこだわりケベックからいつも取り寄せている方から、お気に入りのシロップを分けてもらい、他のグレードのものも買って、違いを使い比べてみました。

メープルシロップのグレードは、収穫時期や、煮詰める工程によって味や透明度が異なり、それによってグレードが決まりますし、各メーカーによっても味の差がいろいろとあるようです。

一般的には5種類のグレードに分けられています。最高ランクのエキストラライトは、春先の最も早い時期に採取した、いわば一番搾りです。ライト、ミディアムと、順に採取時期が遅くなり、表の下にいくほど比例して色が濃く、くせのある味わいになると言われています。

エキストラライトは、色は薄いですが、味や香りは薄いというのではなく、たいへん研ぎすまされたクリアな感じ、しかも後口に残らないすっきりとした味わいです。一番価格的にも手頃で、風味的にも一般受けするのか、スーパーなどで最も見かけるのはミディアムです。

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