ごはん,でんぷん,多糖類

ごはんに含まれる糖質は、主に多糖類のでんぷん。

私たちは、「糖分を控えている」という表現を使ったりしますが、これは「スイーツなどの甘いお菓子を控える」意味だったり、あるいは「スイーツだけでなく、糖質を主体とするごはんや穀類、芋なども控える」という意味だったり、人によって様々な意味で捉えていると思います。

炭水化物と糖質と糖類の違い

糖は、生理的、物理的な特徴により、分類の仕方が異なります。

■炭水化物とは
栄養表示基準では、タンパク質や脂質、ミネラル、ビタミンに分類されないものを「炭水化物」とします。炭水化物の中で、
  • 人が消化収しやすいもの→糖質
  • 消化吸収しにくい炭水化物→食物繊維
と呼びます。

■糖質=炭水化物-食物繊維
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糖質を含む食べ物のといえば「ごはん」があげられますが、「ごはん」はよく噛まなければ砂糖のような強い甘さは感じません。よく噛んで唾液中の消化酵素でごはんのでんぷんが麦芽糖へと分解されると甘く感じます。食品に糖質が含まれるといってもその種類によって甘みの強度や特徴も様々です。

糖質には、単糖類、二糖類、多糖類、糖アルコール、その他のものがあります。中でも糖質と糖類は、言葉の使い分けがわかりにくいのではないかと思います。

単糖類には、ブドウ糖、果糖などがあります。二糖類は、単糖が二つつながったものでショ糖=砂糖(ブドウ糖+果糖)、麦芽糖(ブドウ糖+ブドウ糖)、乳糖(ブドウ糖+ガラクトース)などがあります。糖質のうちの単糖類と二糖類を総称して糖類と呼びます。

■糖類=単糖類+二糖類
オリゴ糖類は、少糖類で、単糖類が2~20個程度つながったものです。ですから二糖類(砂糖や麦芽糖)もオリゴ糖ですが、オリゴ糖の多くは、低カロリー、ビフィズス菌の栄養源になる、虫歯の原因になりにくいという性質があり、トクホ商品となっているものもあり、二糖類とは異なる特性のある糖という意味も含めて使われていることが多いです。

オリゴ糖の中にも、消化吸収されるものとされないものがあり、腸内環境を改善するという作用が期待されるのは、消化吸収されないオリゴ糖です。

多糖類は、単糖類が数十から数千個つながったもので、身近なものにはでん粉や寒天、食物繊維などがあります。

オリゴ糖、食物繊維については、過去の記事「オリゴ糖って何だろう? その種類と特徴」、「広がる食物繊維の仲間と役割」でもご紹介しましたので、参考にしてください。

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