「一蒸し、二蒸し、三に蒸し」
よく、酒造りは「一麹、ニもと、三造り」といわれるが、「花垣」の造りのポリシーはなんといっても「一蒸し、二蒸し、三に蒸し」。さらに「蒸しは作っても、飯は作るな」である。
蒸し方いかんによって出来上がる酒質がぐっと変わる。「ベストは和釜。輝きのある真珠のような蒸し米になりいい麹に仕上がるんです」と南部さん。今はそれに一番近い状態でも蒸しにしている。
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暖気だるを使い温度調整をしているもろみ。
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発酵中の吟醸酒。フルーティーな香りが漂う。
南部酒造は、自家酵母のほか、金沢系酵母をよく使うが、その特徴は、品がよく、きれいで優しい味に仕上がるところだとか。洋ナシのような香りで、セメダインのような強烈な吟醸香にはならないのがポイント。また秋あがりするのも魅力。
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タンクに巻きつけてあるビニールシートの中は、氷！ 暖冬なんだな。
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今年度は製氷機がフル稼働だったとか・・・。暖冬は酒造りにも影響している。
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麹造りは体力、知力、経験が勝負だ。
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いい麹米はそのまま食べると栗のような上品な甘みを感じる。
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翌日の仕込まで十分に成長してね、麹ちゃん。
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昔ながらのもろみしぼり機の「ふね」。
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最初にほとばしり出てくるのが「あらばしり」で軽め、すっきり、華やかな風味。真ん中が「中汲み」で味わいが濃く旨味がある。最後が「せめ」でさらに濃く江組みや渋味があり荒い味わい、飲みごたえがある風味(品評会には出せない)。
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能登杜氏の畠中さん。
え？ こわもて？
いいえ、ちょっぴりシャイでとても優しいお方ですよ。
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これは酸度、糖度を測る機械。
杜氏さんは化学者でもあるのだ。
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水の甘味がそのまま生かされた格調高い味わいの超特選大吟醸。
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杜氏の名前が冠された「槽搾り中汲み大吟醸」。
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有機認証を受けた酒米で醸した自然派日本酒も注目だ。
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名水の里らしく、仕込み水の販売もしている。これで割り水してお燗にするとめちゃおいしい。
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酒蔵と大野市をご案内いただいた南部社長。花柄のはっぴが印象的♪
