生もととは?


発酵タンク。タンクごとに微妙に状態が違うところが面白い。
大七酒造に代表される『生もと』とはいったいどういうものだろう。
これ、説明していると、論文になってしまうので、詳しくは同社、「生もと造り大全」~“生もとの神秘”を読んでいただくとして、ここは友田流チョ~簡単説明をさせていただくとしよう。

「もと」は酵母の集まりで酒母ともいいます。
この「もと」=「酵母」=「酒母」は、糖分をアルコールに換えるもの。ワインなどにも必要なものですね。
でんぷんの塊であるお米を『麹』によって糖に換え、その糖をこの「もと」でアルコールに換えるわけです。


ごつごつした硬い泡は「岩泡」と呼ばれる。くるくる回る針金で泡があふれ出すのを防ぐ。そのくらい勢いのある発酵中の泡。
「もと」は米と米麹と水で作るのですが、雑菌に弱いので、雑菌に負けないために乳酸菌を利用します。現在ほとんどの蔵では、人工的に培養した乳酸菌を添加しますが、昔ながらの作業で、空気中の乳酸菌を丁寧に取り込んで利用する方法を「生もと」というのです。この空気中の乳酸菌を取り込む作業を「もとすり」や「山おろし」といい、写真にあるタライのようなものに米や米麹、水など入れて摩り下ろすようにしていきながら、乳酸菌を取り込むわけです。

これ、とても手間暇がかかる。この「やまおろし」作業を省いたもの(=廃止)したものを「山おろし廃止」で「山廃」というのです。この「山廃」も生もとの仲間といわれている。


生もと造りのお酒の味わい、その驚くべき真実!!


テイスティングキットはこんなにおしゃれ。われらが師匠、田崎真也氏のデザインだ。後ろに並ぶアイテムとグラスが連動している。
生もとで造られたお酒とそうでない造りのお酒とどう違うのか。

これも簡単に書くと、「生もと」はしっかりとした酸味とうま味があり、骨太の味わい。クリーム系のぽってりとした特徴があるが、お燗にすると味がぐっと引き締まり切れのいい後味になる。つまりコクはあるけど、飲み飽きしないタイプ・・・などといえるだろう。
人工的に添加した乳酸菌の「もと」=速醸もとでは、このしっかりした深みは出せないといわれているのだ。

しか~し、しかし。
今回テイスティングをさせていただきながら、太田社長のお話をうかがって、あたしゃ、まったく驚いたよ。
「実は、生もと造りで出来上がったお酒を分析すると、酸度が高いわけでもエキス分が高いわけでもないんです。」ですってーっ。ええーっ。
お酒関係者の方、知ってました?
私が今まで勉強してきた「生もと=酸が高くて骨太でコクがある(=エキス分が豊富)」という図式は、いったいどうなるのじゃ。

いやいや、実際テイスティングすると、やはり酸味があり、コクがある。しっかりとしたうま味を感じる。ん? いやいや、まてよ。そういわれてみれば、さらりときれいな舌触りでもあるし、滑らかさと清らかさ、そういわれてみれば、軽やかさと爽やかさもあるーっ。いやーっ。

「たぶん、しっかり濾過しているからですね。濾過しないお酒は日持ちしないのです。さらに十分に寝かせているからでしょうか」とおだやかに笑いながら答えてくださる社長。
なるほど、丁寧な造りと適度な熟成でこのバランスが生まれるのであるな。


丁寧に答えてくださる「殿下」こと太田社長。(=右)

いや、しかし、この説明はショッキングだった。まあ、分析結果と官能結果は違うものというから、やっぱり生もとはコクがあって酸味があっておいしい、と感じても間違いではないと思うが・・・。
いやはや、今後、生もとをテイスティング取材なさる方、お気をつけ遊ばせよ。


テイスティングルームにて利き酒させていただいたアイテムたち。


大七を生み出すプロ、佐藤孝信杜氏。


社員の方がテイスティングのサービスをしてくださるのもうれしい。(=左)/テレビ撮影の様子。テイスティングルームも素敵なデザインだ。(=右)