これだけは知っておきたい!シリーズ:ベトナム料理編

ロールキャベツのルーツ、ここにあり!

ドルマ
野菜などに調理したお米を詰めたり巻いたりし、火を通した「ドルマ」

これだけは知っておきたい!トルコ料理編1は前菜(メゼ)のなかでも、エズメ(ペースト)を紹介しましたが、今回はそのほかのメゼのご紹介。まずはメゼの定番である“ドルマ”と呼ばれるお米を詰めた料理から。

スパイスやハーブ、松の実などをいれて調理したお米を、野菜や貝類などに詰めたり、巻いたりし、スープなどで煮込んだものが「ドルマ」。

トルコ語で“埋める”を意味するこの料理は、とにかく種類が豊富。トマトやピーマン、ズッキーニ、ポロネギ、ナス(干しナスもあります!)は、ヘタを切って中身をくりぬき(この作業が食材によっては、とっても大変…)、お米を詰める。キャベツやぶどうの葉だったら、葉にお米をのせて、くるくると巻きこめばOK。ワタシの大好きなムール貝のドルマ。これは調理したお米をムール貝の身と合わせ、貝殻につめて蒸し、レモンをしぼってパクリと。
ワタシは食べたことがないのだが、トルコ人曰く“鶏のドルマ”もあるらしい。残念ながら、これは東京近郊のレストランで見かけたことはありませんが。

ぶどうの葉のドルマ
にんにく入りのヨーグルトをかけることも。
ドルマには冷たい(常温)ものと温かいものがある。その違いは、一般的にお肉が入るか入らないか。
食べるときはそのままはもちろん、ニンニクと塩をいれたヨーグルトソースをかけたり、レモンで酸味を補ったり。

ピーマンのドルマは、夏に冷たく冷やして食べると、これがかなり美味!ズッキーニは温かいものを食べると、ボリューム感があってこれまたおいしい。温かいものと冷たいもの、どちらも甲乙つけられないおいしさである。

ドルマはトルコ以外にも、中東をはじめ北アフリカ、アルメニア、ブルガリアなど多くの国で食されている料理(各地で呼び名は変わりますが)。トルコでも地域や人によって、入れるスパイスや具材が違うように、各国によっても異なっている。トルコ料理店に限らず、どこかでこの料理を見つけたら、食べてみると、その国の食事情が見え隠れして面白いものだ。ドルマ巡りをしてみるのはいかがですか?